Mlsaní

Světoznámé dorty: Víte, proč se tomuto pamlsku říká princesky?

Říká se, že všechno už tady někdy bylo a platí to i o těchto kopečcích polokulovitého tvaru, potahovaných původně mandlovým marcipánem, jejichž podstatu tvoří piškotové plátky proložené vařeným žloutkovým krémem, vlastně pudinkem, a šlehačkou. Jako princesky je znají i naše dortařky, ale jen málokdo ví, jak dortíky k tomuto názvu přišly!

Hledali jsme, pátrali a teď vám to tedy můžeme prozradit: Prapůvodně to byl oblíbený pamlsek sourozeneckého tria švédských princezen (viz Střípky z historie), a tak se jim začalo říkat princezničky, prostě princesky…
Příznivce potahovaných dortíků napadne hned na začátku důležitá otázka: Ze složení je nad slunce jasné, že jde o smetanový krémový dort a jakýkoli potah fondánovou, mléčnou i kvalitní mandlovou marcipánovou hmotou na šlehačkový povrch nepatří. Plát by se na něm zakrátko rozpustil!

Jak na to? Potřete dortík vrstvou krému

Řešení se ovšem našlo a je velice prosté: Složený, vyšlehanou smetanou upravený a v chladu ztuhlý dortík jednoduše potřete tenkou vrstvou krému, jehož podstatu tvoří měkké máslo vypracované s trochou moučkového cukru. Tento tukový potěr zabrání pronikání vlhkosti ze šlehačkového podkladu k vrchnímu potahu. Nicméně platí, že je to opatření krátkodobé, což ostatně platí i o trvanlivosti celého dortíku. Určený je spíše pro rychlou spotřebu do druhého dne. A až ho budete skládat, mějte na paměti ještě jednu dobrou radu: Každý upečený piškotový korpus musí po prokrojení vydat na 3 stejně silné kruhové plátky. Původní spodní a vrchní pak použijte na podstavu dortu, zatímco prostředním, který je pěkně pružný, překryjte šlehačkový kopeček na jeho povrchu.

Náš tip:
Princesky lze po obvodu libovolně dozdobit; svědčila se krajka vytvořená technikou sugarveil. Dole při podložce pak můžete dortíky olemovat cukrářskými perličkami, případně použijte pruhy perlovce vytlačené z marcipánky v silikonové formě. Klasický Dort princezen musí být potažený zeleným marcipánem a ozdobený drobným kvítkem růže. Jeho varianta se žlutým potahem je označován jako Dort princův a oděný do růžového či červeného kabátku nese název Dort opera (viz hlavní foto)

Ingredience pro krémové smetanové princesky:
6 vajec, 4 žloutky, 170 g krupicového cukru, 170 g hladké mouky, 6 lžic mandlové mouky, špetka soli, 120 g másla; krém: 500 ml plnotučného mléka, 1 sáček vanilkového cukru, 80 g krupicového cukru, 3 žloutky, 2 lžíce kukuřičného škrobu, 1 lžíce vrchovatá másla; sirup na piškot: 50 g krupicového cukru, 60 ml vody, 2 lžíce koňaku (brandy apod.); na dohotovení: malinový nebo jahodový džem, 600 ml smetany ke šlehání, 25 g másla, 1 lžíce moučkového cukru, 500 g marcipánové hmoty, zelená a červená potravinářská gelová barva, moučkový cukr na posypání

Postup:

1. V kotlíku nad párou vyšlehejte celá vejce se žloutky a cukrem, pěnu prohřejte (musí být teplá na dotyk), přelijte ji do mísy v robotu a dál ji 2 minuty při střední rychlosti šlehejte. Rychlost poté zvyšte a pěnu došlehejte doběla (cca 4 minuty). Postupně po lžících do ní zapracujte mouku smíchanou se strouhanými mandlemi a solí, nakonec přilijte rozehřáté vlažné máslo a vzniklé těsto rozdělte do 2 kruhových forem o průměru 20 cm s listem papíru na pečení na dně. V troubě vyhřáté na 175 °C oba korpusy upečte (cca 8 až 10 minut), zchladlé vyklopte a každý 2x prokrojte. Získáte celkem 6 kruhových plátů, jež vydají na 2 princesky.
2. Připravte krém: V kastrolu přiveďte k varu mléko s vanilkovým cukrem a 1 lžící krupicového. Zvlášť prošlehejte v misce žloutky se zbylým cukrem, škrobem a trochou ohřátého mléka, tekutinu vlijte tenkým pramínkem do vroucího mléka v kastrolu a vše za stálého míchání svařte. Hustý krém provařte, po odstavení do něj vmíchejte máslo a nechte ho pod fólií vychladnout (nejméně 2 hodiny).
3. Zvlášť zalijte v kastrůlku cukr vodou a sirup přiveďte na plotně k varu (cukr se musí rozpustit!). Po odstavení do něj vmíchejte koňak. Zvlášť vypracujte v míse ze smetany šlehačku.
4. Vždy jeden piškotový plát (původní spodní či vrchní) pokropte částí sirupu a potřete ho džemem. Na džem rozetřete čtvrtinu žloutkového krému a vše přiklopte druhým piškotem pokapaným sirupem. Další vrstvu tvoří opět čtvrtina krému, na který naložíte polovinu šlehačky (vypracovaná smetana). Šlehačku vytvarujte do podoby polokulovitého kopečku a povrch uhlaďte špachtlí. Na něj přiložte třetí piškot (původní prostřední plát) a dlaněmi korpus dotvarujte do polokulovitého tvaru. Oba dortíky nechte v chladu ztuhnout.
5. Povrch obou ztuhlých kousků potřete trochou másla vyšlehaného s moučkovým cukrem a každý potáhněte plátem marcipánové hmoty obarvené nazeleno. Přebytečný potah po obvodu odkrojte, proužkem hmoty dortíky při podložce začistěte a nahoru usaďte z růžové hmoty vymodelovanou růžičku. Oba nakonec lehce poprašte moučkovým cukrem.
Střípky z historie:
Kdo a kdy jako první vytvořil marcipánem potažený kopeček plný fantastických chutí s původním, zcela obyčejným názvem „Zelený dort“, není známo. Jeho věhlas, už se jménem Dort princezen, se však rozšířil rychlostí blesku v roce 1948, kdy Jenny Åkerströmem (1867-1957), vyhlášená stockholmská kulinární spisovatelka a bývalá soukromá učitelka tří dcer švédského prince Karla a princezny Ingeborg otiskla ve své Nové kuchařce princezen podrobný recept.
Jiné zdroje ovšem uvádějí, že přesný popis výroby Jenny Åkerströmem zveřejnila již o 19 let dříve, a to v první knize zaměřené na pochoutky švédského dvora s titulem Kuchařka princezen. Další otazník visí také nad dobou, kdy malé šlechtičny dort, který si údajně nadmíru oblíbily, poprvé okusily.
Lze jen odhadovat, že to bylo v prvním či druhém desetiletí 20. století. Nejstarší z urozeného sesterského trojlístku Margaretha (pozdější dánská královna známá jako Markéta Švédská) se narodila roku 1899, prostřední Martha (sňatkem se svým bratrancem Olafem V. získala titul norská korunní princezna) spatřila světlo světa o dva roky později, a nejmladší Astrid (sňatkem s Leopoldem III. se stala belgickou královnou) se narodila roku 1905.
Autor: iri, tam,
Zdroj: časopis Dortománie 07/2014

Komentáře

High-quality examination questions

70-494 1Z0-434 CAS-002 500-260 700-039 74-678 1Z0-599 010-151 400-201 70-341 70-385 300-080 70-483 1Z0-808 M270-740 210-060 CBAP 101 exam 70-534 642-996 exam 70-981 102-400 70-697 350-018 1Z0-821 400-051 70-243 CISA 300-085 200-105 300-208 70-411 70-480 NS0-157 CCA-500 648-244 Exam MB5-705 300-209 70-465 400-101 Exam 642-980 Exam 300-206 Exam NSE7 CQA 200-601 700-037 642-887 300-320 210-451 EX300 70-469 300-70 70-346 OG0-093 100-105 EX200 600-199 1K0-001 200-310 210-065 70-486 101-01 642-732 RCDD IIA-CGAP LX0-104 M70-201 400-351 MB6-703 NSE4 DEV-401 Exam VCS-273 HP0-S41 GCIH 70-466 Exam