Šlehačkové prázdniny (I.): Jak vlastně ta dobrota vzniká a na co dát pozor?

Cukráři znají například skořicovou, citrónovou, jablečnou, tvarohovou a spoustu dalších. Recepty na ně s návodem „krok za krokem“ najdete v časopise, který právě vyšel. Udělat správně nadýchanou šlehačku je ale tak trochu věda. Nad tím, jak tahle dobrůtka vzniká a co nás při její přípravě může potkat za trable, se zamýšlí šéfredaktor Knihovničky Recepty Jiří Savinec:

Smetana, šlehačka nebo krém, to je, oč tu běží, a leckdo si s tím bezvýsledně láme hlavu. Pravda je taková, že stejně jako máslo či sýr má i smetana přesně definované vlastnosti, popsané v příslušných normách. Naproti tomu šlehačka je vyšlehaná smetana, vlastně krém bez jakékoli definice.
Docílit ho lze snadno, stačí smetanu vyšlehat ručně metlou (strašná práce!), šlehačem nebo v robotu (zaplať Bůh za oba tyto pomocníky!). Obsažený mléčný tuk se díky tomu smísí v podobě mikroskopicky drobných bublinek se vzduchem a výsledkem vašeho snažení bude tzv. koloidní pěna.

Věda je jedna věc, v praxi ale umí šlehačka pěkně pozlobit…

Tolik praví věda. Každý ovšem ví, že řeč je o nadýchané šlehačce, bez které se neobejde žádný letní ovocný zmrzlinový pohár, smetanový zákusek nebo dort.
Někdy ovšem smetana či rafinovaně upravený smetanový základ s příchutí karamelu, čokolády, tvarohu, skořice, jablek a kdo ví, čeho všeho ještě, trochu „zazlobí“ a ne a ne ho vyšlehat. V takovém případě je třeba vzít na pomoc ztužovač v prášku, jehož složení možná není dobré znát, nechcete-li si zkazit chuť.
A totéž platí o některých druzích smetany (nesou zpravidla označení „šlehačka“), jež nemají s tou původní živočišnou téměř nic společného. Vyplatí se tedy všímat si údajů o jejich složení na obalu! A když už jsme u šlehání, také to s ním nepřežeňte, jinak se snadno stane, že se ve smetaně obsažený tuk veškerého vzduchu zbaví a zůstane vám v míse docela obyčejné máslo…

Autor:

Ing. Jiří Savinec,
šéfredaktor
časopisu
Knihovnička Recepty