Samozřejmě rozhoduje v první řadě maso. Možná jste si všimli, že plátek z hovězího roštěnce (je to velký sval obdélníkového tvaru) je nahoře opatřený silnou blánou, kterou mistři kuchaři neodstraňují, ale pouze ji několikrát nakrajují, aby se plátek na pánvi nezkroutil. Zároveň tvrdí, že právě tato blána má značný vliv na celkovou chuť a rovněž na kvalitu výpeku.
Plátek se před vlastní tepelnou úpravou neobaluje v mouce, ale můžete ho bez obav posolit a poprášit mletým černým pepřem. A i přes to se dočkáte výborného sosu, který se moukou pouze zapráší, zředí trochou vývaru a pak se nechá důkladně provařit. Maso se do něj vzápětí vrací, aby se před podáváním na talíři stačilo prohřát.
Co budeme potřebovat na roštěnou z nízkého roštěnce:
► Plátek z nízkého roštěnce silný asi 1 cm (150 g) ► sůl, pepř, trocha oleje a kousek másla na smažení ► hladká mouka ► trocha vývarupravá vídeňská roštěná:
► trocha tuku na smažení ► cibule na kolečka
pražská roštěná:
► plátek pražské šunky ► tuk na smažení ► sekaná cibule ► vejce ► zelený hrášek
Jak na to:
Na plátku několikrát nařízněte silnou blánu na horním okraji a maso naklepejte paličkou. Nerozbijte ale jeho strukturu. Dále je osolte, opepřete a prudce orestujte na rozpáleném oleji s troškou másla. Hotovou roštěnku z výpeku vyjměte, základ zaprašte moukou, zalijte studeným vývarem a nechte na mírném ohni provařit.
Pokud roštěnku podáváte jako minutku, nechte ji v připraveném sosu před podáváním prohřát. V případě hotového jídla ji vložte zpět a nechte v troubě asi 30 minut „dojít“. U pravé vídeňské roštěné naložte na hotový plátek na talíři na kolečka nakrájenou a dozlatova orestovanou cibulku.
Náš tip: Jak připravit pražskou roštěnou? Postup je stejný, jen na roštěnou položte plátek pražské šunky a na něj rozprostřete kopeček míchaných vajíček na restované cibulce s přídavkem zeleného hrášku. Výsledkem je pěkná barevná kompozice.