Tady opravdu platí, co odborník, to jiný názor. Nechme je tedy, ať si to dělá každý dál po svém, důležité je, že si strávníci pochutnají.
Správný ovárek zpravidla zahrnuje vepřovou hlavu, kolena, bok, plecko, ramínko a lalok. Tyto druhy masa je ovšem možné různě kombinovat, případně z nich lze připravit i ovar „sólo“. Vězte potom ale, že výhradně z laloku bude tučný, z ramínka naopak sušší – maso z něj má totiž delší vlákna (celý kus se vyplatí vařit s kůží).
Ovárek z plecka je pak přímo excelentní, protože maso není prorostlé příliš, ale zároveň není ani suché. Bůček překvapí úžasnou šťavnatostí; podávat ho můžete vykostěný, ale i s žebírky.
A jednoznačně k nakousnutí jsou kolínka „oblečená“ v kůži. Kromě toho obsahují spoustu klihovitých částí, což je důležité pro další zpracování (např. tlačenky). A totéž pak platí pro hlavu s libovým líčkem (nejjemnější sval), rypáčkem, ouškem a kouskem tučného navrch.
A jak takový ovar uvařit? Nic na tom není, stačí maso vložit do vroucí vody. Někdo ji solí, někdo ne. Leckdo přidává rovněž nové koření a bobkový list, někdo zase celou cibuli, případně kořenovou zeleninu. Maso pak pěkně navoní, ale někomu to může vadit. Nicméně výhodou je příjemně ochucený vývar… Pro všechny milovníky klasického ovaru máme několik tipů:
Nejlepší zabíjačkový ovárek:
Hlava, kolena, nožičky, kus z pupku, bůčku, ramínka a plecka, lalok, droby (ledvinky, srdce, játra, plíce, jazyk)
Vaříte-li ovar z celého prasete v kotli, potom kusy omytého masa vkládejte do vroucí vody. Na dno by měla přijít rozpůlená hlava kostmi dolů a pak vše ostatní.
Obsah kotle vařte asi 2 hodiny. Droby lze uvařit na plotně zvlášť ve větším kastrolu a opět je nezapomeňte očistit. Hlavně ledvinky rozpulte, vykrojte z nich tzv. pánvičky a dobře je vyperte.
Jakmile je maso měkké, vyjměte je a oberte i s tučným a kůžemi (základ pro tlačenky, jitrnice, jelita, prejt, huspeninu). A vývar poslouží jako výborná polévka.
Ovarová hlava na domácí způsob
Na 1 kg vepřové hlavy: 1 cibule, 5 kuliček černého pepře, sůl
Rozpůlenou hlavu očistěte, zbavte zbylých štětin, vyřízněte zvukovody a důkladně ji vyperte ve vodě. Vložte ji pak do hrnce s vroucí vodou, přidejte na čtvrtiny pokrájenou cibuli, pepř a sůl a vařte doměkka. Uvařenou vyjměte, vykostěte a podávejte na nahřátých talířích. Vývar sceďte.
Ovarová kolena z tlakového hrnce
2 vepřová kolena, 1 cibule, 8 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy, sůl
Kolena očistěte, opalte zbylé štětiny a pak je operte. Vložte je do tlakového hrnce, přidejte cibuli, koření, sůl, nádobu uzavřete a maso vařte asi 40 minut. Uvařená kolena vyjměte, nechte je mírně vypářit a pak vykostěte.
Recept na domácí vejmrdu, bez které se ovar neobejde:
Jablkový křen neboli vejmrda:1 křen, 3 jablka, pískový cukr, sůl a ocet dle chuti, vývar
Očištěný křen a oloupaná jablka nastrouhejte na jemném struhadle. Podle chuti přidejte cukr, sůl, ocet, trochu vývaru od ovaru a vše zamíchejte. Podávejte v misce k ovaru. Postup najdete ve fotonávodu.