Recept na domácí vídeňský řízek: Jaké chyby děláme nejčastěji?

Jen málokdo ví, že ne. Jistě, i přímo ve Vídni vám nabídnou smažený řízek vepřový. A v tom je ta zrada – ten původní se přece připravoval z telecí kýty! To už ale dneska zdá se nikomu dvakrát nevadí…
A tak bude zřejmě daleko zajímavější odpověď na otázku, zda si vůbec umíme připravit dobrý řízek z masa vepřového. Že by měl být křehký a chutný, to ví každý. Jenže se nakonec poměrně často dočkáme řízku tvrdého jako kámen nebo naopak gumového. Kde děláme chyby?

První viník: Strouhanka!

Kde je chyba? První na vině může být strouhanka. Tady platí, že by neměla být přeschlá a tvrdá. Ovšem skuteční odborníci ji doporučují připravit z tři dny starých housek nebo veky teprve před samotným smažením. Radí pak, že by měla být spíše vláčná navrch ještě jemně přesátá, což samozřejmě odporuje zažitému zvyku strouhat do ní pečivo staré třeba i několik měsíců.

Druhý viník: Samotné maso

Každý také ví, že by maso, přesněji plátky z něj naporcované, měly být krájené přes vlákna. Ale reklamujte něco takového v supermarketu u boxu s baleným masem! Potom tedy nezbývá, než si vystát frontu u pultu s obsluhou a vybírat opravdu pečlivě. Plátky o hmotnosti 80 až 100 g je vzápětí třeba velice silně naklepat. Opravdu do tenka, říká se. Až potom je můžete lehce osolit, poprášit mletým černým pepřem a znovu rozklepat do požadovaného tvaru.

Třetí viník: My, když chceme ušetřit!

Další na řadě je první vrstva trojobalu, tedy mouka. Běžně používáme hladkou, ale už staří mistři doporučovali hrubou, díky které se obal při smažení neodfukuje a posléze neodpadává. Rozklepané plátky masa se v ní ale musí důkladně upěchovat. V případě, že je maso měkké až blátivé, je třeba obal v mouce zopakovat. Alespoň to tak leckdo doporučuje.

Bezva finta: Znáte řízek biskupský? Tato úprava je velice snadná. Řízek nejprve obalte v klasickém trojobalu a potom ještě v pěně vyšlehané ze samotného vaječného bílku. Tato úprava obal masa ještě víc zjemní.

A potom může přijít na řadu vejce. I zde je třeba dávat pozor na jednu maličkost: rozšlehané vejce nikdy neřeďte vodou nebo mlékem. Že to tak děláte běžně? Potom je to prý špatně! Ve vejcích „vymáchaný“ řízek je pak třeba opět důkladně upěchovat ve strouhance. Nikoli jeho povrch lehce posypat. A nakonec nezapomeňte, že takto obalený řízek je třeba okamžitě usmažit. Neskladujte ho i několik dní v chladničce třeba pro případnou návštěvu!

Recept na řízky, jak se dělávaly ve Vídni:
2 řízky z telecí kýty ♦ sůl ♦ mletý černý pepř ♦ 2 lžíce smetany vyšlehané do polotuha ♦ 1 čerstvá houska ♦ hladká mouka ♦ mletá sladká paprika ♦ 2 vejce, 125 g másla ♦ 4 až 5 lžic arašídového či kukuřičného oleje ♦ mletý černý pepř ♦ čerstvě nasekaná petržel ♦ několik plátků citrónu ♦ brusinky

Jak na to krok za krokem:

Maso omyjte, osušte a odblaňte. Řízky vložte mezi dvě vrstvy potravinářské fólie a naklepejte je na tloušťku 4 mm. Poté u plátků na několika místech nařízněte okraje. Řízky z obou stran mírně osolte a opepřete. Mezitím vyšlehejte šlehačku do polotuha a housku rozsekejte v mixéru na měkkou strouhanku, která nemusí být příliš jemná. Mouku smíchejte se sladkou paprikou. Vajíčka rozkvedlejte, řádně je osolte a opepřete.
Do ochucených vajíček přidejte šlehačku a zlehka promíchejte. V hlubší pánvi rozehřejte máslo a arašídový nebo kukuřičný olej. Maso obalte v ochucené mouce, vaječné směsi a ve „strouhance“ a hned je smažte. Hotové, dozlatova zbarvené vyjměte z pánve, papírovými ubrousky z nich osušte tuk a podávejte posypané čerstvou petrželkou, obložené plátky citrónu a brusinkami.
Návod na vepřové řízky, jak je dělají naše hospodyňky, najdete ve fotogalerii ►