Svíčková na smetaně jako zeleninová specialita? Proč ne, vždyť hlavně kořenové druhy tvoří základ této slavné omáčky! A nezapomeňte také na cibuli, nejlépe v karamelovém základu. Nezbytné je také koření, kde hrají důležitou úlohu aromatické jalovčinky, tedy plody jalovce. Zkuste recept s postupem, jak ho připravuje naší paní produkční pěkně krok za krokem. Na jeho konci je úžasná svíčková přesně, jak má být!
Pravá svíčková, je-li řeč o mase, není nezbytná. Klidně sáhněte po falešné a špalík dobře odblaňte a prošpikujte. Na klínky krájenou slaninu použijte vychlazenou (v tuhém stavu se s ní lépe pracuje) a přidejte i dva tři proužky mrkve. Zbylou zeleninu (výhodný je větší podíl mrkve kvůli barvě i chuti) pak pokrájejte či nastrouhejte na hrubé nudličky a přidejte k orestované cibuli, kterou jste obalili ve zkaramelizovaném cukru.
To je další příspěvek k neopakovatelné chuti, stejně jako přídavek koření s jalovčinami. Maso v zeleninovém základu se pak vyplatí ponechat pod poklicí v chladnoucí troubě přes noc (chutě se dobře spojí). Zvýšenou pozornost vyžaduje i zahušťování základu moukou s trochou vody, přídavek smetany a nebojte se ani práce s cedníkem při jeho pasírování (mixování odborníci nedoporučují).
1000 g zadního hovězího (falešná svíčková) ♦ 100 g slaniny ♦ sůl ♦ mletý černý pepř ♦ 150 g 100% tuku ♦ 2 cibule ♦ 4 mrkve ♦ 1 větší kořenová petržel ♦ 1 malý celer ♦ 20 kuliček černého pepře ♦ 15 kuliček nové koření ♦ 15 jalovčinek ♦ 3 bobkové listy ♦ 0,5 lžičky sušeného tymiánu ♦ 50 ml octa ♦ 50 g cukru ♦ 2 lžíce brusinkové (rybízové) zavařeniny ♦ 150 g hladké mouky ♦ 500 ml smetanyJak na to krok za krokem:
Maso prošpikujte polovinou slaniny (ideální jsou klínky) a několika proužky mrkve. Na tuku nechte zesklovatět cibuli, přidejte cukr a za stálého míchání jej nechte zkaramelizovat. Přisypte zeleninu, poduste ji (15 minut) a přidejte koření (jalovec podrťte). Na zeleninový základ položte osolené maso, přilijte ocet, kastrol zaklopte a vložte do trouby vyhřáté na 170 °C. Po 30 minutách maso případně podlijte trochou vývaru (mělo by být ponořené do dvou třetin) a nechte je dalších 30 minut péct. Troubu pak vypněte a přiklopený kastrol v ní nechte nejlépe přes noc.
Na druhý den maso vyjměte, zeleninový základ v kastrolu přiveďte k varu a zvolna do něj vmíchejte směs vody s rozšlehanou moukou. Omáčku míchejte, aby se nepřipálila, dokud se mouka neprovaří (nesmí být po ochutnání cítit). Dochuťte ji solí, pepřem, octem, cukrem a přidejte zavařeninu.
Opět vše krátce povařte, přilijte smetanu a vše prohřejte (varem by se smetana mohla srazit). Hotovou omáčku propasírujte přes hustý cedník (špičák) do kastrolu, ve kterém jste rozškvařili nadrobno pokrájenou slaninu. Špek přidá omáčce významně na chuti.