Možná budete překvapeni, že i kynuté těsto dokáže lístkovat; musí se ovšem naplnit tukem a pak nekonečně překládat, rozvalovat, znovu překládat, chladit, rozvalovat… Práce je to tedy jako na kostele, ale výsledek je prostě úžasný! Dokladem toho je recept na extra nadýchané tradiční dánské hřebeny, který jsme vyprosili od místních mistrů kuchařů…
Aby se příprava plundrového těsta, jak se tomuto přechodu mezi klasickým těstem kynutým a lístkovým říká, podařila, je třeba dodržet několik důležitých pravidel. V první řadě si připravte zatím nevykynuté kynuté těsto, které je pevné a elastické. Tuk, který do něj vzápětí zapravíte, nesmí být příliš tuhý (pokojová teplota je výhodou).
Naplněné a překládané pak rozvalujte vždy spojem nahoru a dejte pozor, aby se nikde neprotrhlo, jinak tuk vyteče ven. Poté je dobře vychlaďte. Z opětovně rozváleného pruhu nakonec můžete tvořit nejen hřebeny, ale i jiné tvary; stáčejí se z něj rohlíčky, šátečkové koláče i záviny. Moučníky z tohoto těsta jsou nejlepší ještě vlažné. A protože těsto má neutrální chuť, můžete je upravit i naslano.
Recept na dánské mandlové kynuté hřebeny:1 balíček čerstvého droždí ♦ 250 ml mléka ♦ 2 vejce ♦ 2 lžíce pískového cukru ♦ 0,5 lžičky soli ♦ 700 g hladké mouky ♦ 300 g tuku (Favorit, Stella, Vita, Delika) ♦ plátky mandlí na posypání
Jak na to krok za krokem:
Droždí v míse rozšlehejte v mléce, přidejte 1 vejce, sůl, cukr, mouku a v jednom kroku vypracujte vláčné těsto. Na 10 minut je vložte do chladničky. Poté z něj na válu vypracujte obdélník 30 x 40 cm a polovinu poklaďte plátky tuku (může být nastrouhaný na hobliny). Po obvodu nechte volný lem široký 3 cm volný.
Okraje přehněte, překlopte přes tukovou náplň volnou polovinu plátu a vše stlačte. Tukem naplněný plát poprašte moukou, pootočte o 90 stupňů a rozválejte ho. Vzniklý obdélník přeložte podélně na třetiny, balíček pootočte o 90 stupňů a znovu rozválejte. Následně složený balíček vložte na 15 minut do chladničky a opět ho rozválejte.
Plát rozdělte nožem na 2 díly a z každého válečkem vypracujte obdélník dlouhý 30 cm, který po přeložení podélně na třetiny nakrájíte na proužky široké 4 cm. Delší stranu každého proužku několikrát nařízněte a kousky na plechu s papírem zahněte do tvaru hřebínku. Potřete je rozšlehaným vejcem, posypte krystalovým cukrem, plátky mandlí a po hodině kynutí je při 220°C upečte (cca 8 minut).