Jak si zajistit nesmrtelnost? Vytvořte dort jako József Dobos!

FOTONÁVOD: Kdyby József C. Dobos nepřekvapil ve své době nevídaným dortem se zcela výjimečným krémem i finální karamelovou dekorací, zřejmě by se na něj již dávno zapomnělo. Jenže osud tomu chtěl, a Dobosův dort prosadil natolik, že ještě i dnes kraluje pomyslnému Olympu přebohatého a přepestrého světa cukrařiny. A jen díky němu se stal jeho tvůrce nesmrtelným, opravdovou legendou…

Dodnes kolují zvěsti o tom, jak je Dobosův dort pracný a náročný, ale opak je pravda. Pouze je třeba při jeho tvorbě překonat dvě případná úskalí. První spočívá v tom, že jen málokdo má k dispozici horkovzdušnou troubu, ve které je možné péct naráz 5 až 6 piškotových kruhových plátů rozetřených po dvou na plechu s papírem potřeným máslem a posypaným hrubou moukou.
Naštěstí je tento proces natolik rychlý, že těsto chvilku počká, abyste vše zvládli i na jediném plechu. V případě krému se pak nemusíte obávat vůbec ničeho, protože jeho základ tvoří v kotlíku nad párou prohřátá žloutková kaše na bázi hladké mouky. Zato s finální úpravou vrchního piškotu se možná potrápíte: Polévá se totiž rozehřátým, dohněda zkaramelizovaným cukrem. Ten je však velice tvrdý a špatně se porcuje, proto jsme zvolili jemnější karamel máslový, který je i lahodnější.

Recept na věhlasný Dobosův dort:
6 vajec » 120 g moučkového cukru » 1 sáček vanilkového cukru » jemně strouhaná kůra z 1 citrónu » 120 g polohrubé mouky » máslo a hrubá mouka na pečicí papír; krém: 250 ml smetany ke šlehání » 1 lžíce hladké mouky » 1 sáček vanilkového cukru » 3 žloutky » 100 g tmavé čokolády » 150 g másla » 150 g moučkového cukru; karamel: 150 g krupicového cukru, 2 lžíce másla

Náš tip: Krémem potřený bok dortu můžete ponechat hladký, případně ho libovolně dozdobte. Vhodný je posyp čokoládovou rýží, sekanými či strouhanými ořechy nebo mandlovými lupínky, jež můžete také nasucho opražit, získají tím na chuti.

Jak na to krok za krokem:

1. Oddělené žloutky utřete s moučkovým i vanilkovým cukrem a strouhanou citrónovou kůrou. Zvlášť vypracujte z bílků sníh a střídavě s moukou ho zapracujte do žloutkové pěny. Těsto rozdělte na 5 až 6 dílů a každý rozetřete na plech s listem papíru, na kterém jste si předkreslili 2 kruhy o průměru 20 cm (jako šablonu použijte talíř). Každý kruh potřete nejprve máslem a posypte ho hrubou moukou. Snažte se, aby rozetřené těsto mělo pravidelný tvar a kruhy v troubě vyhřáté na 170 °C upečte (cca 7 až 10 minut). Ještě horké i s papírem z plechu stáhněte a na novém papíru upečte další várku.
2. Krém si můžete připravit v předstihu: V kotlíku nad párou prošlehejte smetanu s hladkou moukou, vanilkovým cukrem i žloutky a základ šlehejte a zahřívejte do zhoustnutí. V prohřátém rozpusťte nalámanou čokoládu, opět vše prošlehejte a odstavte. Zcela zchladlý základ zašlehejte do másla, jež jste vypracovali šlehačem spolu s moučkovým cukrem.
3. Vypracovaným krémem potřete zchladlé piškotové pláty, ale poslední odložte. Také povrch korpusu i bok potřete krémem (část odložte na dozdobení) a nechte vše v chladu ztuhnout.
4. V pánvičce na plotně rozehřejte krupicový cukr, jakmile roztaje a začne hnědnout, vmíchejte do něj máslo a vymíchaným karamelem hned polijte poslední piškotový plátek uložený na listu papíru potřeném máslem. Po ztuhnutí rozdělte celý plátek nožem máčeným v horké vodě na 8 dílků. Také na povrchu korpusu naznačte dělení na 8 výsečí, stranou při obvodu vytvořte v každé krémovou pusinku a šikmo přes ni vždy položte karamelový trojúhelník. Docílíte tak vzhledu větrníku. (Podrobný fotonávod najdete také v naší galerii pod článkem!)

Střípky z historie: Kdo byl Józef C. Dobos
Maďarský cukrář, kuchař, spisovatel a posedlý sběratel knih József C. Dobos (1847-1924) se sice dlouze vyhříval na výsluní popularity, ale nakonec zemřel v naprosté chudobě. Příčinou byla jeho nerozvážná investice do vojenských dluhopisů.
Do tajů cukrářského řemesla pronikl v Bratislavě, kde se vyučil v rodině svého jmenovce, Slováka Arthura Doboše, jednonohého chlapce ze sirotčince, který přes svůj handicap dokázal vybudovat slavné cukrářské impérium, v němž zkušenosti získávali mnozí pozdější cukrářští mistři. Józsefovi se bratislavská škola vyplatila, stal se nejen vyhlášeným cukrářem, ale i kuchařem a tvůrcem exkluzivních lahůdek. V roce 1878 si otevřel obchod v Budapešti, později vyhlášený přemrštěnými cenami.
Dobosova prestiž však nebývale vzrostla roku 1885, kdy na Národní všeobecné výstavě v Budapešti prezentoval svůj rok starý „vynález“ – jedinečný, nadmíru elegantní vrstvený piškotový dort s tehdy zcela neobvyklým, přímo převratným čokoládovým krémem. Důvod, proč tento sladký skvost Dobos vymyslel, byl prozaický: V době, kdy chladicí technická zařízení nebyla dostupná, potřeboval produkt, který vydrží delší dobu čerstvý.
Mezi prvními, kteří si na tomto vskutku revolučním kousku smlsli, byli císař František Josef I. a císařovna Alžběta. V tu chvíli se před lahůdkářem Dobosem dveře do velkého světa otevřely dokořán. József Dobos napsal několik knih, mezi nimiž byly i kuchařky. V žádné však recept na unikátní dort neprozradil. Roušku tajemství z něj sňal až ve chvíli, kdy odcházel do důchodu: Předpis předal Cechu budapešťských cukrářů a perníkářů s tím, že jej od toho momentu směl péct každý z jeho členů.