Ve světě sladkého pečení jde o legendu, opravdový klenot francouzského cukrářského umění, na který si leckdy netroufnou ani největší profíci. Prostudujte si ho a určitě vše rychle pochopíte. Pomůže vám i náš postup krok za krokem. A pokud najdete dost odvahy a přece jen se do něj pustíte, potom si přizvěte k ruce zkušeného pomocníka. Budete ho potřebovat, protože toto vše je práce minimálně pro dva páry rukou. Potřebovali jsme je i my!
.jpg "Ingredience pro dort Saint Honore")
Křehký podklad: 150 g hladké mouky, špetka soli, 1 lžička kypřícího prášku do pečiva, 75 g moučkového cukru, 75 g másla, 1 vejce, jemně strouhaná kůra z 0,5 citronu; odpalované těsto: 125 ml vody, špetka soli, 55 g másla, 75 g hladké mouky, 2 až 3 vejce (dle velikosti, musí být čerstvá!); náplň: 10 žloutků, 160 g krupicového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 65 g kukuřičného škrobu, 650 ml mléka, 12 plátků želatiny; 6 bílků, 360 g krupicového cukru, 120 ml vody; karamel: 160 g krupicového cukru, 40 g glukózového sirupu (med), 60 ml vodyJak na to krok za krokem:
.jpg "Dort Saint Honore: Lepivým odpalovaným těstem naplňte do třetiny kovové hladké polokoule (košíčky) a kousky ve vyhřáté troubě upečte (viz recept)")
1. Vypracujte základ z křehkého těsta: Mouku smíchejte s práškem do pečiva, soli a moučkovým cukrem, přidejte nakrájené tuhé máslo, vejce, strouhanou kůru a v robotu vše propracujte. Tužší těsto uložte na 30 minut v chladu, vyválejte z něj pak plát silný 5 mm o průměru cca 24 cm (lze vykrojit formou), přeneste ho na plech s papírem, propíchněte ho několikrát vidličkou a uložte vše v chladu.
2. Připravte odpalované těsto: V kastrolu přiveďte k varu vodu se solí a máslem, do vroucí tekutiny vmíchejte mouku a na mírném ohni těsto za stálého promíchávání propařte. Jakmile se u dna začne tvořit bílý povlak, nelepivé těsto odstavte, přeložte je do mísy robotu a zvolna je propracovávejte. Do vlažného vmíchejte vejce.
3. Vypracované odpalované těsto naložte do sáčku s hladkou špičkou, naplňte jím cca do třetiny kovové hladké košíčky (polokoule), případně z něj na plechu s papírem vytvořte stejně velké oválky (cca 20 ks) a v troubě vyhřáté na 180 °C koblížky upečte (cca 20 minut, nezapomeňte do trouby vložit kastrůlek s vroucí vodou!). Mírně zchladlé „koblížky“ z formiček vyjměte. Ze zbylého těsta nastříkněte po obvodu křehkého plátu na plechu kruh, další přidejte ke středu a vše opět při 180 °C dorůžova upečte (cca 40 minut).
.jpg "Dort Saint Honore: Stranou smočenou v karamelu pokládejte koblížky na podložku, zchladlé obraťte a přilepte do krému na upečeném kruhu")
4. Základ náplně tvoří žloutky vyšlehané s krupicovým i vanilkovým cukrem a škrobem. Pěnu zřeďte trochou mléka a vše přilijte do zbylého mléka, jež jste přivedli v kastrolu k varu. Základ vařte za stálého míchání do zhoustnutí, z krému odlijte třetinu, kterou po vychladnutí pod folií naplníte do upečených koblížků. Ve zbylém horkém krému rozehřejte v troše vody nabobtnalou želatinu a hmotu uložte přikrytou folií v teple.
5. Z bílků vyšlehejte v robotu měkký sníh, zároveň svařte v kastrůlku krupicový cukr s vodou, a jakmile docílíte konzistence hustého zpěněného sirupu (119 °C), zašlehejte ho pramínkem do sněhu z bílků. Teplou pěnu vmíchejte stěrkou po částech do krému s želatinou a mísu s krémem uložte v teple lázni (nesmí zchladnout!).
6. V kastrůlku rozehřejte krupicový cukr s glukózovým sirupem a trochou vody, jakmile obsah zkaramelizuje, smáčejte v něm vrchní stranu naplněných koblížků a kousky pokládejte karamelovou stranou na silikonovou podložku či list papíru. Zchladlé uvolněte, obraťte a přilepte jeden vedle druhého po obvodu upečeného terče do vrstvy vlažného krému s bílkovým sněhem. Vnitřek nakonec vyplňte zbylým krémem, ze kterého vytvoříte pomocí speciálně řezané špičky velký květ.
Náš tip: Podklad dortíku může tvořit terč z lístkového těsta. Výsledný efekt bude po upečení o poznání zajímavější. A Žloutkovým krémem naplněné koblížky z odpalovaného těsta, jež dort lemují, netřeba upravovat v karamelu. Polijte je čokoládovou polevou, ovocným topinkem a ušetříte díky tomu spoustu času.