Mistrovské kousky: Dort patrona francouzských cukrářů Saint Honore

Tento dort je krásný už od pohledu. Legendární Saint Honore, pečou francouzští cukráři na počest svého patrona, svatého Honoria, žijícího kolem roku 600 n.l. Je to opravdové umělecké dílo i co do chuti a také náležitě pracné. Máme originální podrobný recept, podle kterého se můžete pokusit tento cukrářský skvost také vytvořit. Ale předem varujeme: Není to nic jednoduchého!

Ve světě sladkého pečení jde o legendu, opravdový klenot francouzského cukrářského umění, na který si leckdy netroufnou ani největší profíci. Prostudujte si ho a určitě vše rychle pochopíte. Pomůže vám i náš postup krok za krokem. A pokud najdete dost odvahy a přece jen se do něj pustíte, potom si přizvěte k ruce zkušeného pomocníka. Budete ho potřebovat, protože toto vše je práce minimálně pro dva páry rukou. Potřebovali jsme je i my!

Legendární Saint Honore:
Křehký podklad: 150 g hladké mouky, špetka soli, 1 lžička kypřícího prášku do pečiva, 75 g moučkového cukru, 75 g másla, 1 vejce, jemně strouhaná kůra z 0,5 citronu; odpalované těsto: 125 ml vody, špetka soli, 55 g másla, 75 g hladké mouky, 2 až 3 vejce (dle velikosti, musí být čerstvá!); náplň: 10 žloutků, 160 g krupicového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 65 g kukuřičného škrobu, 650 ml mléka, 12 plátků želatiny; 6 bílků, 360 g krupicového cukru, 120 ml vody; karamel: 160 g krupicového cukru, 40 g glukózového sirupu (med), 60 ml vody

Jak na to krok za krokem:

1. Vypracujte základ z křehkého těsta: Mouku smíchejte s práškem do pečiva, soli a moučkovým cukrem, přidejte nakrájené tuhé máslo, vejce, strouhanou kůru a v robotu vše propracujte. Tužší těsto uložte na 30 minut v chladu, vyválejte z něj pak plát silný 5 mm o průměru cca 24 cm (lze vykrojit formou), přeneste ho na plech s papírem, propíchněte ho několikrát vidličkou a uložte vše v chladu.
2. Připravte odpalované těsto: V kastrolu přiveďte k varu vodu se solí a máslem, do vroucí tekutiny vmíchejte mouku a na mírném ohni těsto za stálého promíchávání propařte. Jakmile se u dna začne tvořit bílý povlak, nelepivé těsto odstavte, přeložte je do mísy robotu a zvolna je propracovávejte. Do vlažného vmíchejte vejce.
3. Vypracované odpalované těsto naložte do sáčku s hladkou špičkou, naplňte jím cca do třetiny kovové hladké košíčky (polokoule), případně z něj na plechu s papírem vytvořte stejně velké oválky (cca 20 ks) a v troubě vyhřáté na 180 °C koblížky upečte (cca 20 minut, nezapomeňte do trouby vložit kastrůlek s vroucí vodou!). Mírně zchladlé „koblížky“ z formiček vyjměte. Ze zbylého těsta nastříkněte po obvodu křehkého plátu na plechu kruh, další přidejte ke středu a vše opět při 180 °C dorůžova upečte (cca 40 minut).
4. Základ náplně tvoří žloutky vyšlehané s krupicovým i vanilkovým cukrem a škrobem. Pěnu zřeďte trochou mléka a vše přilijte do zbylého mléka, jež jste přivedli v kastrolu k varu. Základ vařte za stálého míchání do zhoustnutí, z krému odlijte třetinu, kterou po vychladnutí pod folií naplníte do upečených koblížků. Ve zbylém horkém krému rozehřejte v troše vody nabobtnalou želatinu a hmotu uložte přikrytou folií v teple.
5. Z bílků vyšlehejte v robotu měkký sníh, zároveň svařte v kastrůlku krupicový cukr s vodou, a jakmile docílíte konzistence hustého zpěněného sirupu (119 °C), zašlehejte ho pramínkem do sněhu z bílků. Teplou pěnu vmíchejte stěrkou po částech do krému s želatinou a mísu s krémem uložte v teple lázni (nesmí zchladnout!).
6. V kastrůlku rozehřejte krupicový cukr s glukózovým sirupem a trochou vody, jakmile obsah zkaramelizuje, smáčejte v něm vrchní stranu naplněných koblížků a kousky pokládejte karamelovou stranou na silikonovou podložku či list papíru. Zchladlé uvolněte, obraťte a přilepte jeden vedle druhého po obvodu upečeného terče do vrstvy vlažného krému s bílkovým sněhem. Vnitřek nakonec vyplňte zbylým krémem, ze kterého vytvoříte pomocí speciálně řezané špičky velký květ.

Náš tip: Podklad dortíku může tvořit terč z lístkového těsta. Výsledný efekt bude po upečení o poznání zajímavější. A Žloutkovým krémem naplněné koblížky z odpalovaného těsta, jež dort lemují, netřeba upravovat v karamelu. Polijte je čokoládovou polevou, ovocným topinkem a ušetříte díky tomu spoustu času.