FOTONÁVOD: Banán je nekorunovaný král našeho zimního trhu s exotickým ovocem, následovaný pomeranči, mandarinkami a dalšími jižními plody. Banány milujeme čerstvé, avšak víc než kterýkoli jiný druh bývají součástí rozmanitých dezertů, dorty nevyjímaje. Vybrali jsme pro vás recept, který vás stoprocentně dostane. Název prvního svědčí o tom, že pochází z Francie proslulé nevšedními gastronomickými prožitky…
Výrazy mousse, v překladu pěna, a ganache (též ganáž) svědčí o tom, že je to záležitost sametová hned dvojnásob. Dortík v první řadě překvapí vysokou vrstvou banánové pěny se žloutkovým vařeným základem na obyčejném piškotu. Ač zpevněná želatinou, je rafinovaně jemná, uzavřená vrstvou čokoládového ganáže, který je sice tužší a hutnější, avšak na jazyku se rozplývá obdobně.
A aby čokoládové chuti nebylo málo, podtrhne ji poněkud syrovou až ostrou chutí posyp práškovým kakaem docela nahoře. Opravdu jím nešetřete, protože tolik jemných tónů vyžaduje určitou opozici!
Recept na banánový mousse s čoko ganache:
3 vejce, špetka soli, 4 lžíce krupicového cukru, 1 lžíce studené vody, 1 lžíce oleje, 4 lžíce polohrubé mouky; banánová náplň: 3 žloutky, 50 g moučkového cukru, 50 g másla, 6 plátků želatiny, 3 lžíce studené vody, 1 až 2 lžíce citrónové šťávy, 2 velké banány, 250 ml smetany ke šlehání; ganache: 40 g másla, 200 g tmavé čokolády, 3 plátky želatiny, 2 lžíce studené vody, 250 ml smetany ke šlehání; na dohotovení: 2 lžíce práškového kakaa, 1 banán, med
Jak na to krok za krokem:
Z bílků se špetkou soli vyšlehejte pevný sníh a zapracujte do něj po lžících cukr. Dále do pěny zašlehejte vodu, žloutky (po jednom!) a nakonec olej. Stěrkou do pěny zvolna vmíchejte mouku, lehké těsto nalijte do formy či ráfku o průměru cca 23 cm a v troubě vyhřáté na 170 °C korpus upečte (cca 30 minut).
Než zchladne, vymíchejte v kotlíku v horké lázni žloutky s cukrem a máslem; hustá hmota musí tvořit po protažení vařečkou cestičku. Odstavte a nechte
v horkém základu rozpustit ve vodě nabobtnalou želatinu. Dále přidejte vidličkou jemně rozmačkané banány zakapané citrónovkou (než je připravíte, přikryjte obsah kotlíku fólií) a nakonec do hmoty vmíchejte vyšlehanou smetanu.
Zlehka propracovanou pěnu nalijte na piškot zavřený v ráfku (okraje je třeba nastavit fólií) a nechte vše v chladu ztuhnout. Mezitím rozehřejte v kotlíku v horké lázni máslo s čokoládou, v horkém základu nechte rozpustit v troše vody nabobtnalou želatinu, přilijte tekutou smetanu a vše důkladně vymíchejte. Vlažný krém nalijte na vrstvu banánové pěny a opět nechte vše v chladu ztuhnout (cca 2 hodiny). Povrch dortu zbaveného ráfku s nástavbou poprašte hustě kakaem a dozdobte kolečky banánu smočenými v medu (nutno nechat každé okapat!).
Náš tip: Mechově nadýchaný domácí piškot takovou úpravu nevyžaduje, pokud je však pečený základ sušší povahy (v některých zemích je tato konzistence oblíbená), potom se ho vyplatí svlažit před navrstvením banánové žloutkové pěny cukerným sirupem. Stačí svařit v rendlíku na plotně do zhoustnutí 150 ml vody se 3 lžícemi krupicového cukru a 1 sáčkem cukru vanilkového.
- 1. Z oddělených bílků se špetkou soli vyšlehejte pevný sníh a zapracujte do něj po lžících cukr. Dále do pěny zašlehejte vodu

- 2. Postupně po jednom do pěny zašlehejte žloutky a pak olej. Nakonec do základu stěrkou zvolna vmíchejte odváženou mouku

- 3. Pěnovité těsto nalijte do formy či ráfku o průměru cca 23 cm vyloženého papírem (dno i bok) a ve vyhřáté troubě piškot upečte

- 4. Základ banánové pěny tvoří žloutky vymíchané v horké lázni s cukrem a máslem. Zvlášť nechte nabobtnat v troše vody želatinu

- 5. Jakmile začne tvořit hmota v kotlíku po protažení vařečkou cestičku, odstavte a nechte v horkém základu rozpustit ve vodě nabobtnalou želatinu

- 6. Dále přidejte vidličkou jemně rozmačkané banány zakapané citrónovkou

- 7. Banánovou měl vmíchejte do chladnoucího žloutkového základu

- 8. Nadýchanou žlutou pěnu nalijte na piškot zavřený v ráfku (okraje je třeba nastavit fólií) a nechte vše v chladu ztuhnout

- 9. Než vrstva banánové pěny na piškotu ztuhne, rozehřejte v kotlíku v horké lázni máslo s čokoládou, v horkém základu nechte rozpustit v troše vody nabobtnalou želatinu, přilijte tekutou smetanu a vše důkladně vymíchejte.

- 10. Jakmile se čokoláda s máslem spojí, v horkém základu nechte rozpustit v troše vody nabobtnalou želatinu a přidejte ji

- 11. Vymíchaný vlažný krém (čokoládový ganache) nalijte na vrstvu ztuhlé banánové pěny a opět vše uložte na 2 hodiny v chladu

- 12. Ztuhlý dort z ráfku nastaveného fólií opatrně vyjměte a čoko krémový povrch přes sítko hustě poprašte práškovým kakaem

- 13. Dortík ozdobte banánovými kolečky

1. Z oddělených bílků se špetkou soli vyšlehejte pevný sníh a zapracujte do něj po lžících cukr. Dále do pěny zašlehejte vodu
Komentáře
Vložit komentář