Paganiniho dortík: Virtuózní sladění dvou chutí

Mít talent, co měl Paganini snad bys ty sám mi trylky hrál… Vybavíte si slova slavného šlágru Karla Gotta? Připomenout, případně dokonce zazpívat si ho samozřejmě můžete při práci na tomto věhlasném dortíku, který údajně miloval slovutný mistr (teď máme na mysli toho staršího, tedy Paganiniho).

Slavný dortík určitě zaujme dvěma náplněmi kontrastních chutí. V opozici čokoládovému spodku (korpus i krém) je zde nevídaná světlá šlehačková pěna s převahou vařeného žloutkového pudinku.

Trik, který zaskočí i profíky, určitě zvládnete

Kdo si zpívá, tomu jde práce vždy lépe od ruky, avšak v případě tohoto dortu se v jedné fázi zarazí i profík znalý spousty cukrářských triků: Vmíchat při přípravě žloutkové pěny poměrně velké množství pudinku do vyšlehané smetany vyžaduje přece jen trochu odvahy.
I tento rizikový krok je ale možné ustát se ctí. V první řadě pod fólií téměř zchladlý, spíše vlažný provařený pudink (nesmí obsahovat hrudky ani škraloup!) prošlehejte na plné obrátky šlehačem. Díky tomu se ještě víc zjemní. A do šlehačky jej pak zapracovávejte opravdu zvolna a postupně po částech.
Jakmile nabudete dojmu, už nechybí mnoho a pěna se srazí, raději šlehač vypněte a hmotu hned naložte na korpus zavřený v ráfku (původní pečicí forma) s dostatečně vysokou nástavbou z pružné fólie. V okamžiku, kdy začne pěna tuhnout, není již co riskovat…

Náš tip: Rozehřejte opatrně v mikrovlnce čoko polevu, naložte ji do sáčku s tenkou kulatou špičkou a na listu papíru na pečení z ní tvořte noty, houslové klíče apod. Ztuhlé kousky pomocí nože od podkladu uvolněte a dort jimi dozdobte.

Recept na famózní dort Paganini:
10 bílků » 280 g krupicového cukru » 280 g opražených lískových oříšků » 2 lžíce kakaa; čokoládový krém: 5 žloutků » 1 vejce » 150 g moučkového cukru » 50 g hořké čokolády » 250 g másla; vanilková pěna: 4 žloutky » 2 sáčky vanilkového pudinku » 100 g krupicového cukru » 1 sáček vanilkového cukru » 700 ml mléka » 500 ml smetany ke šlehání; na dohotovení: nahrubo sekané opražené lískové ořechy » čokoládová poleva na dekorace

Jak na to:

Z oddělených bílků vypracujte pevný sníh a postupně do něj zašlehejte cukr. Sekané opražené „lískáče“ (postup najdete ve fotonávodu)smíchejte s kakaem a směs zapracujte stěrkou do pěny. Těsto rozetřete kartou do kruhové formy o průměru 25 cm vyložené papírem a plát při 180 °C upečte (cca 15 až 20 minut, nutná zkouška špejlí!). Ještě teplý vyklopte a zchladlý 1x prokrojte.
Mezitím připravte čoko krém: Žloutky a vejce vyšlehejte nad párou s cukrem a zašlehejte do pěny rozehřátou vlažnou čokoládu. Zchladlý základ zašlehejte do másla vypracovaného šlehačem doběla.
Dále připravte vanilkovou pěnu: V kastrolu promíchejte pudinky s cukrem, přilijte mléko s rozšlehanými žloutky a za stálého míchání vše svařte a provařte. Pod fólií zchladlý pudink (nevytvoří škraloup) prošlehejte a po lžících zapracujte do vyšlehané smetany.
Jeden z piškotových plátů vraťte zpět do formy vyložené novým papírem či fólií a potřete ho většinou čoko krému (část ponechte na zdobení). Vrstvu přiklopte druhým plátem, na který naložíte většinu vanilkové pěny. Povrch uhlaďte a nechte vše v chladu ztuhnout. Nejlépe na druhý den dort z formy vyjměte, bok potřete zbylou světlou pěnou, povrch dozdobte zbylým čokoládovým krémem, nasekanými lískovými ořechy a čoko dekoracemi.

Zdroj: časopis Dortománie č. 4/2014.