Recepty starého c.k. mocnářství: Dort vídeňských kavárenských povalečů

Stará dobrá Vídeňje kolébkou tolika zákusků, dortíků a rozmanitých cukrovinek, že z toho jde hlava kolem. Vzpomínáte ještě na tzv. Prater torte, který jsme už na našich stránkách v našem receptu krok za krokem představili? Tentokrát jsme ovšem zabrousili do luxusních kaváren na věhlasných vídeňských bulvárech a objevili pro vás v podobě luxusního mandlového dortu něco naprosto nepředstavitelného…

Staré rčení praví, že vše geniální je ve skutečnosti velice jednoduché. Je to i případ tohoto dortu; vlastně je to spíše dortík, a parádně vysoký! Skoro připomíná komínek dekorovaný efektním věncem čokoládových rampouchů. Výchozí piškotové těsto se proto peče ve 2 kruhových formách o průměru 18 až 20 cm; větší rozhodně nezkoušejte.
Příprava základu tedy není žádná velká věda, což lze říci i o krému. Až pro něj ovšem budete připravovat vařený žloutkový mocca základ, nenechte se odradit tím, že se v něm káva zcela nerozplyne (jemné tečkování zkrátka ignorujte!).
Po zašlehání do másla se tento efekt ztratí a výsledkem vašeho snažení bude vpravdě božský krém. Korpus jím pak dle našeho návodu naplňte, odekorujte (na rampouchy se vyplatí zakoupit speciální netuhnoucí čoko polevu) a získáte dort hodný těch nejzhýčkanějších kavárenských nóbl povalečů.

Náš tip:
Na dozdobení dortíku použijte loupané mandle opražené na suché pánvičce a nasekané do podoby proužků či nudliček. Případně můžete vzít zavděk lupínky. A dortík s elegantními čoko rampouchy můžete nakonec ještě ozvláštnit sladkými kávovými zrny. Dají se koupit hotová, případně použijte plastové plato s odpovídajícím prolisem (kupovaná forma), jež naplníte rozehřátou čokoládou a zchladlé kousky z něj pak vyloupněte.

Slavnostní vídeňský mocca dort:
8 vajec, 1 sáček vanilkového cukru, 250 g krupicového cukru, 250 g hladké mouky, 50 g jemně nasekaných opražených loupaných mandlí, 1 lžička kypřicího prášku do pečiva; náplň: 4 žloutky, 100 g moučkového cukru, 120 ml silné černé instantní kávy, 250 g másla; na dohotovení: netuhnoucí čokoládová poleva, sekané loupané mandle (mohou být lupínky

Jak na to krok za krokem:

1. Vejce vyšlehejte s oběma druhy cukru a hustou pěnou dál šlehejte v kotlíku nad párou; je třeba ji prohřát, nikoli převařit! Zvlášť promíchejte mouku s nasekanými mandlemi i „prdopečem“ a stěrkou směs po částech zapracujte do vlažné pěny. Vymíchané těsto rozdělte do 2 forem o průměru 20 cm s papírem na pečení na dně a piškoty upečte při 170 °C cca 25 až 30 minut (nutná zkouška špejlí). Hotové nechte ve formách 1 vydýchat a vyklopte je na mřížku. Zbavené původního spodního papíru nechte nakonec vychladnout. Povrch obou rovně skrojte a každý 1x prokrojte, získáte celkem 4 pláty.

2. Připravte krém: Žloutky vyšlehejte s moučkovým cukrem. V kastrůlku na plotně přelijte instantní kávu horkou vodou, přidejte vyšlehanou žloutkovou pěnu a vše nechte na velmi mírném ohni za stálého míchání zhoustnout (nesmí se vařit!). Hustou pěnu odstavte a zchladlou zašlehejte po lžících do másla, jež jste vypracovali šlehačem doběla. Získáte jemný mocca krém, jehož třetinu je třeba odložit stranou na dohotovení (potření korpusu a dekorace).

3. Čtvrtinu zbylého krému rozetřete na jeden z piškotových plátů, přidejte druhý a další krémovou vrstvu. Takto korpus složte a potřete jej celý zbylým krémem (malý díl ještě odložte na dekoraci). Základ nakonec nechte v chladu ztuhnout.

4. Horní hranu vychlazeného korpusu ozdobte po celém obvodu netuhnoucí čoko polevou. Nechte ji stékat na bok (pohledné rampouchy) a nahoře ji rozetřete do podoby cca 1 cm širokého proužku. Čoko pruh pak doplňte věncem pusinek ze zbylého krému vytlačených ze sáčku s řezanou špičkou. Bázi dortu při podložce nakonec obsypte sekanými mandlemi (lupínky) a pokryjte jimi i střed dortu nahoře.

Tento recept jsme převzali z časopisu Dortománie 01/2015.