Nejlepší vývar získáte, když maso vložíte do studené, mírně osolené vody se zeleninou (viz recept) i s celým černým pepřem a přivedete vše zvolna k varu. Díky tomu do polévky pustí veškerou šťávu. Chcete-li ovšem získat chutné vařené hovězí do dalšího pokrmu, např. k rajské omáčce, vkládejte je zásadně do osolené vroucí vody, aby se rychle zatáhlo a naopak ve své struktuře maximum šťávy udrželo!
Vývar z měkkého masa vzápětí scedíte, nejlépe přes sítko, vraťte jej zpět do hrnce a dolijte dle potřeby vodu. Vyvařenou zeleninu ovšem do polévky nepřidávejte, vyhoďte ji a uvařte v ní novou. Pouze však do poloměkka, nesmí příliš změknout! Polévku pak dochucujte další solí, mletým pepřem a muškátovým květem či strouhaným oříškem těsně před dohotovením. A docela nakonec do ní přidejte pokrájené měkké maso s nudlemi uvařenými zvlášť v osolené vodě. Pokud byste je do polévky zavařili, zakalila by se a později by rychle zkysla!
Ingredience pro slepičí polévku s domácími nudlemi
Vývar: 1 slepice (chlazená či mražená), droby (srdíčka, játra, krky), 1 cibule se slupkou a 2 oloupané, mrkev, kořenová petržel, řapíkatý celer (může být i bulvový), 3 stroužky česneku, 10 kuliček černého pepře, sůl; polévka: scezený vývar, voda na doplnění, na nudličky upravená očištěná mrkev, petržel, řapíkatý celer, na růžičky rozdělena brokolice, sekaná jarní cibulka, sůl, mletý černý pepř, muškátový oříšek; na dohotovení: pokrájené obrané maso, vařené nudle, zelena petrželka
Jak na to krok za krokem
Na suché pánvi orestujte rozkrojenou cibuli se slupkou (na řezu musí silně ztmavnout, polévka pak získá žlutou barvu) a přidejte ji ke slepici a drobům ponořeným ve velkém kastrolu do studené vody. Přidejte i na poloviny překrájenou mrkev, petržel, řapíkatý celer, česnek i pepř, případně sůl a vařte vše zvolna cca 1,5 až 2 hodiny dle velikosti slepice. Vývar sceďte, měkkou slepici oberte, maso i droby nakrájejte na kousky a uložte vše pod folií. Příliš silný vývar doplňte dle potřeby vodou, přidejte do něj na drobné nudličky či kostky pokrájenou novou zeleninu a nechte vše povařit. Zelenina by měla být uvařena do poloměkka. Základ polévky po odstavení dochuťte solí, případně špetkou pepře a strouhaným muškátovým oříškem a přidejte upravené maso. Zavářku (zde nudle uvařené v osolené vodě) vložte do polévky až před podáváním, nejlépe do polévkové mísy nebo do jednotlivých talířů a porce posypte nasekanou petrželkou.
Zdroj: Časopis Knihovnička Recepty