Mlsáme po francouzsku aneb: Banánový mousse s čoko ganache

Výrazy mousse, v překladu pěna, a ganache (též ganáž) svědčí o tom, že je to záležitost sametová hned dvojnásob. Dortík v první řadě překvapí vysokou vrstvou banánové pěny se žloutkovým vařeným základem na obyčejném piškotu. Ač zpevněná želatinou, je rafinovaně jemná, uzavřená vrstvou čokoládového ganáže, který je sice tužší a hutnější, avšak na jazyku se rozplývá obdobně.
A aby čokoládové chuti nebylo málo, podtrhne ji poněkud syrovou až ostrou chutí posyp práškovým kakaem docela nahoře. Opravdu jím nešetřete, protože tolik jemných tónů vyžaduje určitou opozici!

Recept na banánový mousse s čoko ganache:
3 vejce, špetka soli, 4 lžíce krupicového cukru, 1 lžíce studené vody, 1 lžíce oleje, 4 lžíce polohrubé mouky; banánová náplň: 3 žloutky, 50 g moučkového cukru, 50 g másla, 6 plátků želatiny, 3 lžíce studené vody, 1 až 2 lžíce citrónové šťávy, 2 velké banány, 250 ml smetany ke šlehání; ganache: 40 g másla, 200 g tmavé čokolády, 3 plátky želatiny, 2 lžíce studené vody, 250 ml smetany ke šlehání; na dohotovení: 2 lžíce práškového kakaa, 1 banán, med

Jak na to krok za krokem:

Z bílků se špetkou soli vyšlehejte pevný sníh a zapracujte do něj po lžících cukr. Dále do pěny zašlehejte vodu, žloutky (po jednom!) a nakonec olej. Stěrkou do pěny zvolna vmíchejte mouku, lehké těsto nalijte do formy či ráfku o průměru cca 23 cm a v troubě vyhřáté na 170 °C korpus upečte (cca 30 minut).
Než zchladne, vymíchejte v kotlíku v horké lázni žloutky s cukrem a máslem; hustá hmota musí tvořit po protažení vařečkou cestičku. Odstavte a nechte v horkém základu rozpustit ve vodě nabobtnalou želatinu. Dále přidejte vidličkou jemně rozmačkané banány zakapané citrónovkou (než je připravíte, přikryjte obsah kotlíku fólií) a nakonec do hmoty vmíchejte vyšlehanou smetanu.
Zlehka propracovanou pěnu nalijte na piškot zavřený v ráfku (okraje je třeba nastavit fólií) a nechte vše v chladu ztuhnout. Mezitím rozehřejte v kotlíku v horké lázni máslo s čokoládou, v horkém základu nechte rozpustit v troše vody nabobtnalou želatinu, přilijte tekutou smetanu a vše důkladně vymíchejte. Vlažný krém nalijte na vrstvu banánové pěny a opět nechte vše v chladu ztuhnout (cca 2 hodiny). Povrch dortu zbaveného ráfku s nástavbou poprašte hustě kakaem a dozdobte kolečky banánu smočenými v medu (nutno nechat každé okapat!).

 Náš tip: Mechově nadýchaný domácí piškot takovou úpravu nevyžaduje, pokud je však pečený základ sušší povahy (v některých zemích je tato konzistence oblíbená), potom se ho vyplatí svlažit před navrstvením banánové žloutkové pěny cukerným sirupem. Stačí svařit v rendlíku na plotně do zhoustnutí 150 ml vody se 3 lžícemi krupicového cukru a 1 sáčkem cukru vanilkového.