Domácí jitrnice musí vonět čerstvě vařeným masem a vyváženou skladbou koření prověřenou celými generacemi. Jsou jedním z nejdůležitějších, ne-li dokonce hlavním symbolem domácí zabíjačky. Ne, prasátko k tomu nebudete potřebovat! Pokud se vám podaří sehnat pečlivě vypraná střívka (prosolená jsou k mání ve vybraných řeznictvích), potom si je můžete připravit i doma v paneláku.
Základem je klasický ovar
Opravdu na tom nic není, protože základ tvoří klasický ovar, samozřejmě patřičně upravený, buď jemně nasekaný (maso), nebo umletý (kůže). Chybět pak nesmí ve vývaru smočená, vymačkaná a pomletá žemle, tedy doma pečená buchta nebo koupená veka, kousek syrových jater umletých společně s cibulí (může být rovněž vařená s masem nebo sekaná restovaná na sádla) a trocha vývaru, který vše spojí.
Dále budete potřebovat lisovaný česnek a koření dle chuti (kromě pepře a majoránky voní někomu i nové koření, muškátový oříšek, mletý zázvor či dokonce citrónová kůra). Následuje plnění, tedy narážení hmoty (prejtu) do střívek. Mistr řezník to zvládne pouhou dlaní, ale musí mít při ruce šikovného pomocníka, který dokáže naplněné jitrničky hbitě a spolehlivě špejlovat, aby při následném vaření nevytekly. Když takový osud potká jen jednu či dvě, nic se neděje, protože nakonec získáte hutný kvalitní vývar na polévku!
Zabíjačkový základ do jitrnic:Vařený lalok ♦ hlava ♦ tučný kousek z pupku ♦ veka ♦ játra ♦ cibule ♦ vývar ♦ česnek ♦ sůl ♦ mletý černý pepř ♦ majoránka ♦ mleté nové koření
Jak na to krok za krokem:
Uvařené maso zbavené kůží jemně nasekejte nebo nahrubo pomelte a jemně umelte i vařené kůže. Přidejte pomletou veku, kterou jste v předstihu nalámali na kousky, zalili vývarem (musí dobře nasáknout) a pak vymačkali. Následují syrová játra pomletá společně s cibulí a vývar, kterým vše spojíte (nutno dobře promíchat).
Nezapomeňte také na prolisovaný česnek, sůl podle chuti (prejt určený do jitrnic raději přesolte) a koření, případně ještě trocha vývaru. Směs by měla mít spíše hustší konzistenci, ale nikoli příliš. Hotovou plňte do střívek a dobře zašpejlované jitrnice dejte vařit (při 90 °C cca 12 minut). Že jsou hotové, poznáte podle toho, že začnou pískat. Hned po vyjmutí z vroucí lázně je zchlaďte ve studené vodě, zabráníte tak jejich hnědnutí!