HOBBYMANIE(5)

Staleté recepty: Poleno na sváteční stůl? Tomuto sladkému nikdo neodolá

Jakou roládu zvolíte coby základ takové klády, je pouze na vás, ale s největší pravděpodobností zvítězí piškotová klasika. Je tomu tak i v našem případě, ale přece jsme nakonec vsadili na lehce vylepšené těsto (viz recept).
Ještě fajnovější je pak náplň. Sice vychází z francouzské tradice (ochucená je mimo jiné pomerančovou šťávou a kůrou), ale tvarohová podstata s přídavkem zakysané smetany je velmi blízká i naší středoevropské chuti. Až do této fáze tedy můžete postupovat jako při přípravě jakéhokoli rolovaného moučníku, avšak při jeho dekorování se již můžete jaksepatří vyřádit.
Zda zůstanete u našeho návodu s efektně popraskanou čokoládovou kůrou, nebo poleno potřete krémem i na povrchu a pak dozdobíte např. vidličkou, záleží opět na vás. A totéž platí o dekoraci v podobě bílkových houbiček a skládaných mandlových šišek s fondánovým základem. Vyhlížejí složitě a pracně, ale ve skutečnosti je vše velice jednoduché… Aranžmá získá na opravdovosti, posypete-li sladký kmen práškovým kakaem a pak moučkovým cukrem. Sněhobílým popraškem zasněžte také houbičky.

Sladké poleno na vánoční stůl:
150 g vlašských ořechů, 6 vajec, 10 lžic krupicového cukru, 1 lžička vanilkového cukru, 2 lžíce hladké mouky, špetka soli; tuk na potření plechu, moučkový cukr na posypání utěrky; náplň: 200 g měkkého tvarohu, 2 lžíce zakysané smetany, 100 g moučkového cukru, 2 lžičky vanilkového cukru, 1 lžíce jemně strouhané pomerančové kůry, 2 plátky želatiny, 2 lžíce pomerančové šťávy, 100 ml smetany ke šlehání; dokončení: pomerančový džem, čokoládová poleva, čokoládové šupiny, sněhové hříbky, mandlové šišky

Jak na to: (Fotopostup najdete pod článkem ▼▼▼)

1. Ořechová jádra rozprostřete na plech a při 180 °C je v troubě nasucho opražte. Zchladlé nasekejte a promíchejte s moukou a špetkou soli. Mezitím potřete plech s listem papíru na pečení tukem a přidejte lehký posyp hladkou moukou (plech silikonový stačí pouze upravit tukem).
2. Oddělené žloutky vyšlehejte s 5 lžícemi z celkového množství cukru, zvlášť vypracujte z bílků sníh a zbylý cukr do něj zašlehejte. Pěnu z bílků vmíchejte stěrkou střídavě se sypkou směsí do žloutkového základu, těsto rozetřete na plech a plát v troubě vyhřáté na 150 °C upečte (cca 25 až 30 minut, nepřesušte ho!). Hotový hned překlopte z plechu na textilní utěrku poprášenou moučkovým a vše zarolujte.
3. Než roláda zchladne, připravte krém: Na kousky nastříhané želatinové plátky namočte v pomerančové šťávě a nabobtnalé rozehřejte v mikrovlnce (cca 10 sekund). Tvaroh vymíchejte se zakysanou smetanou, moučkovým i vanilkovým cukrem a strouhanou pomerančovou kůrou. Zvlášť vypracujte ze smetany šlehačku, 2 lžíce rozmíchejte ve vlažné želatině a vše včetně celkového množství šlehačky přidejte a metlou zašlehejte do tvarohového základu.
4. Veškerý krém rozetřete na vlažný rozvinutý piškotový plát (nevadí, když popraskal) a pomocí utěrky opět vše zarolujte a uložte v chladu. Ztuhlou roládu rozdělte do podoby kmene se 2 kratšími oddíly (větve), základ potřete horkým pomerančovým džemem a pak čoko polevou. Pomocí rozehřáté čokoládové polevy polepte povrch kmene tenkými čoko šupinami, přidejte bezé houbičky a aranžmá doplňte mandlovými šiškami

Cukrářský zeměpis:
Pátrání po kořenech tohoto vánočního dezertu, přesněji rolády ve tvaru kmene, nás zavede až do 17. století (některé zdroje uvádějí již 12. století), kdy především ve Francii a dalších frankofonních zemích patřilo k vánočním rituálům spalování mohutné kulatiny z ovocného stromu, která měla v krbu prohořívat od 25. prosince po dobu nejméně 3 dnů, ideálně až do 6. ledna.
Vychladlý popel pak měl po celý nadcházející rok sloužit k ochraně domu před blesky, požárem i zlými silami. Nicméně s rozšířením litinových kamen v 19. století se tradiční zvyk v hojné míře vytratil. Aby však „kouzelné poleno“ z domácností zcela nezmizelo, začaly se péct jeho sladké napodobeniny, jež se pod názvem Buche de Noël staly nedílnou součástí vánočních tabulí snad ve všech francouzských domácnostech.

Tento unikátní recept jsme převzali z Dortománie  12/2014. 

Napsat komentář