mlsárna Archivy - Strana 4 z 10

Říj102017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Recepty starého c.k. mocnářství: Božský vídeňský tvarohový řez

Mlsání

Vídeňský řez má celou řadu podob, ale princip je vždy stejný: Mezi 2 pláty, spíše pruhy mechového piškotu je naložená vydatná vrstva ovocné zavařeniny, nejlépe pikantní rybízové, a ještě o dost vydatnější pruh smetanového máslového krému. V tomto případě je čistě tvarohový, ale může být například i kokosový se stejně ochuceným vařeným pudinkovým základem. Krémem pak potřete také povrch a boky složeného hranolku, máte-li ho větší množství, ale piškot může zůstat klidně holý. Stačí ho pak jen zasněžit strouhaným kokosem, případně moučkovým cukrem. V našem případě jsme použili přes jemné sítko prosáté kakao, které se na krémovém povrchu kupodivu nerozpustí, necháte-li moučník v chladu do druhého dne řádně ztuhnout a odležet. Ingredience pro vídeňský tvarohový řez: 5 vajec ♠ 250...

Celý článek

Říj92017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Znáte ho? Portugalský tygrovaný dort Diplomat nemá konkurenci

Mlsání

Dortů, jež se pyšní názvem Diplomat, objevíte na celém světě spousty, avšak tento je výjimečný. Nikoli proto, že má v názvu ještě přívlastek portugalský (bůhvíproč). Na řezu totiž zaujme vysokánskou vrstvou úžasně nadýchané náplně s originálním tygrováním, jež vzniká podle našeho receptu postupným vrstvením a střídáním světlé a tmavé, čokoládou obarvené pěny. Bez nadsázky je to dort výjimečný, excelentní, hodný vysoce postaveného činitele v mezinárodních diplomatických službách, tedy velvyslance, ale i prezidenta, premiéra a ministra zahraničí, případně hodnostáře církevního nebo urozeného rodem. Ti všichni mají dle pravidel etikety nárok na oslovení „vaše excelence“ a samozřejmě mohou jaksepatří debužírovat na významných státních recepcích, banketech a hostinách. A když už si ...

Celý článek

Říj92017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Recepty starého c.k. mocnářství: Nad meruňkový štrúdl není!

Mlsání

Nejznámější a nejoblíbenější jsou záviny jablečné, tvarohové, makové, višňové či švestkové, ale jde to i s meruňkami a fíky. A právě ty mají blízko k Bosně a Hercegovině, bývalé državě c.k. mocnářství. Je totiž víc než pravděpodobné, že právě odtud k nám kdysi připutovala ze zemí blízkého východu receptura na vrstvené lístkové těsto, bez kterého si nedokážeme dobrý závin vůbec představit… Náš tip: Rozinky můžete nechat namočené v tuzemáku do druhého dne nabobtnat (nutno připravit v předstihu), případně vsaďte na rychlejší variantu a provařte je krátce v mikrovlnce. Zvláční během jedné minuty. Vsaďte místo klasických jablek na meruňky se sušenými fíky, a fantasticky si pochutnáte, na to můžete vzít jed! Ingredience pro meruňkový závin: 1 balíček lístkového těsta (kupované nebo domácí, ...

Celý článek

Říj52017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Dobrůtka nad všechny jiné: Čokoládový dortík s cesmínou

Mlsání

Ano, opravdu to jde dohromady! Ale myslete na to, že povrch naplněného a složeného korpusu je třeba potřít před potažením vrstvou máslového krému. Jinak by se potah zvlhčovaný zdola smetanovou pěnou roztekl! Tento dort je čokoládový uvnitř i na povrchu, ozdobený půvabnými cesmínovými lístky vytvarovanými speciálním tvořítkem z plátku zeleně obarvené modelovací hmoty. Chybět v nich samozřejmě nesmí červené kuličky (stejná hmota), imitující plody této pichlavé dřeviny. Je to sice jen malý dortík o průměru 18 cm (tzv. batul), ale opravdu výborný. Čokoládový piškot uvnitř je totiž ozvláštněný smetanovou pěnou ochucenou delikátním zázvorem, citrónovou šťávou a mandlovým marcipánem. Recept na dort s cesmínou, čokoládový na povrchu i uvnitř: 100 g másla ♦ 120 g moučkového cukru ♦...

Celý článek

Říj42017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Neobvyklá, ale lahodná kombinace: Krémové hruškové řezy

Mlsání

Hrušky s čokoládou, to je oblíbená kombinace, ale s tvarohem, to zná jen málokdo! Přitom podstat těchto řezů je prostá: Základ tvoří vylepšené linecké těsto, na které se naloží vrstva odjádřených, oloupaných a na plátky pokrájených hrušek zakapaných citrónem, aby nezhnědly. Ta se vzápětí zalije tvarohovou pěnou s příměsí škrobové moučky, aby při pečení ztuhla. A ještě před tím, případně hned po upečení se posype strouhanou bílou čokoládou. Získáte šťavnaté řezy, které sice nejsou kdovíjak trvanlivé, ale na závadu to není, protože se po nich stejně rychle zapráší… Recept na krémové hruškové řezy: 300 g hladké mouky » 200 g moučkového cukru » 200 g másla » 2 žloutky; ovocná náplň: 1 kg hrušek (mohou být čerstvé i kompotované) » 1 citrón; tvarohová náplň: 500 g měkkého tvarohu » 100 g mouč...

Celý článek

Říj22017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Nepečený dort s nejmechovějším mousse: Obrněný Holanďan

Mlsání

Tvrzení o nejjemnějším obsahu není ani trochu nadnesené; smetanovou podstatu totiž tvoří vyšlehaná smetana, tedy šlehačka (ideálně rostlinná), zpevněná jednoduchým máslovým krémem ochuceným trochou kondenzovaného proslazeného mléka. Žádná želatina zde není zapotřebí, což ocení hlavně alergici. A obavy, že náplň neztuhne, hoďte klidně za hlavu. Zmíněný krém pěnu bezpečně podrží a dort se navíc podává dobře vychlazený. Z toho vyplývá, že určený je pro rychlou spotřebu a počítat se příliš nedá ani s jeho převozem na delší vzdálenosti. Naopak vyzdvihnout je třeba skutečnost, že jednoduché složení a nepečená podstata zde nabízejí poměrně zajímavou variabilitu. Týká se to především volby vhodných sušenek (původní receptura pracujte se základem rozmělněným s trochou rozehřátého másla a natlačený...

Celý článek

Zář232017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Efektní řezy? Těmito s černobílými proužky každého překvapíte!

Mlsání

Tajemství celého kouzla spočívá v tom, že moučník je složený z piškotových plátů, jež jsou proložené kolečky kakaové rolády s bílou tvarohovou náplní. To je také důvod, proč budete potřebovat na přípravu tohoto nápaditého dezertu o něco víc času. Kromě piškotového plátu se strouhanými ořechy je totiž třeba si upéct ještě další dva kakaové, které na sebe potřené bílým krémem nabalíte do podoby poměrně silné rolády. A jakmile v chladu trochu ztuhne, spočítejte si dle podkladového piškotového plátu, kolik budete potřebovat roládových koleček a pusťte se do jejího porcování. Ingredience pro tvarohové řezy s roládou: Ořechový plát: 6 vajec, 180 g pískového cukru, 200 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva 100 g strouhaných ořechů; tmavá roláda: 6 vajec, 215 g pískového cukru, 120 g polohru...

Celý článek

Zář222017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Dortománie modeluje: Jak na slůně pro štěstí?

Mlsání

Upevnit velkou hlavu k tělu excentricky mimo jeho osu není snadné a vyžaduje u většiny běžně používaných modelovací hmot zdlouhavé vytvrzování za pomoci podložek. Použijete-li ale hmotu s obsahem kakaového másla (dodává firma Monaco), potom lze hlavu připevnit k tělu pomocí dvou až tří párátek už po 5 minutách v chladu, aniž by se figurka bortila. Jak je zřejmé už na pohled, figurka je to veliká, takže značná bude i spotřeba výchozí modelovací hmoty. Ti zkušenější také rychle odhalí její největší slabinu: Hlavu upevněnou k tělu mimo těžiště. Z toho je zřejmé, že figurka tvarovaná z běžně používaných hmot na bázi fondánu či mléčného marcipánu bude vyžadovat zdlouhavé vytvrzování, navrch složitě podložená. Jak její tvorbu urychlit? Především můžete hlavu „vylehčit“ pomocí pingpongového m...

Celý článek

Zář212017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Recept od sousedů: Slovenským kremeším propadne celá rodina!

Mlsání

Z jakého slovního základu je odvozený název tohoto pohádkově jemného dezertu, se lze jen dohadovat. Z logiky věci vyplývá, že je to krémová buchta. Jenže na východním Slovensku se kremeše připravují hlavně na svátek podobný českému posvícení, kterému se říká „kermeš“ a pekla je i babička Jany Fajgelové na Spiši. „U nás doma je milovali všichni, ale jednu chybičku přece jen měly,“ vzpomíná. Vylepšený recept po babičce „Spodní plát s vrstvou krému a šlehačky se totiž přiklápěl dalším plátem pečeným vcelku, který se při porcování dezertu lámal a drobil. Proto maminka jeho pečení vylepšila a ještě před upečením jej dělí na plechu na menší obdélníčky. Výsledkem jsou nadýchané polštářky, které se pokládají na buchtu jeden vedle druhého a řezy nožem se pak vedou mezi nimi.“ Jana n...

Celý článek

Zář102017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Jahůdky a čokoláda: V řezech božská chuťová kombinace!

Mlsání

V rozmanitých krémových náplních i upečených korpusech odhalí nízkou kvalitu použité čokoládové hmoty málokdo, ale jistá rizika to s sebou přece jen nese. Například se vám nemusí podařit rozpustit v ní po rozehřátí v horké lázni plátkovou želatinu nabobtnalou v troše vody, jako se to přihodilo nám při přípravě těchto božských jahodových řezů. Pomoc je pak snadná (viz Náš tip). Případně vlažnou tekutou čokoládu vmíchejte do vypracované smetanové pěny samotnou, zvlášť v mikrovlnce rozehřejte nabobtnalou želatinu, do vlažné vmíchejte 2 až 3 lžíce pěny a obsah misky okamžitě zašlehejte do celkového množství náplně. Bez ohledu na kvalitu výchozí čokolády je pak chuť ztuhlé pěny výborná, příjemně sladká, k navinulým jahodám jako stvořená. Stále tedy platí, že jahody a čokoláda jdou velice dobře...

Celý článek

Zář42017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Nevíte, co je profiterol? Prozradíme i s receptem na luxusní dezert

Mlsání

Recept na profiterolky pochází původně z Itálie, ale přivlastnili si ho Francouzi, kteří se s Italy dodnes přou o to, čí specialita to vlastně je. Koho ovšem napadlo zabudovat jemným krémem naplněné odpalované pusinky či větrníčky do mocnější vrstvy smetanové náplně na základu pečeném ze stejného těsta, se zřejmě nedozvíme. Jedno je ale jisté: Až tuto dobrotu ochutnáte, nedáte na ni dopustit. Zvlášť pokud milujete nadýchané krémové dezerty. Navíc vám přinášíme recept na odpalované těsto, jež se možná liší od vašeho oblíbeného a osvědčeného, zděděného po babičce či mamince. Místo másla totiž obsahuje olej a připravuje se z hladké mouky, což není běžné. Nicméně při práci dle našeho postupu žádné riziko nehrozí. A samozřejmě i tady platí, že v průběhu nesmíte otevřít v žádném případě troubu!...

Celý článek

Zář12017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

PRO INSPIRACI: Módní vlna v dortářském světě? Nahota!

Mlsání

Nejedná se o žádnou necudnou věc, tyto dorty jen přiznávají bez jakéhokoli dekorativního obalu holý pečený základ proložený náplněmi. Zdařilé ukázky tohoto trendu si můžete pro ispiraci prohlédnout v naší fotogalerii. A již brzy se můžete těšit na další hitovky letošní sezóny: V kursu jsou právě dorty polonahaté!

Celý článek

Srp242017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Borůvkové řezy: Jak na nich vytvořit zlaté laguny?

Mlsání

Zajímavé je hned na začátku těsto, jež tvoří podstatu těchto originálních řezů. Ze všeho nejvíc připomíná palačinkové, nakolik je řídké. Ale bát se ho ani trochu nemusíte. Jednoduše ho nalijte do pekáčku s listem papíru na pečení na dně a plát dle našeho receptu upečte. A budete zírat, jak nádherně vyskočí nahoru a udrží si navíc fantasticky nadýchanou strukturu. Podstatu ovocné náplně, která se pak na zchladlý plát nanáší, tvoří docela obyčejný vanilkový pudink svařený s cukrem a vodou společně s borůvkami. Nejenže jí tyto lesní plody dodají pěkně temnou barvu, ale navíc původní mléčně zakalenou hmotu jako mávnutím kouzelného proutku vyčeří, takže získá punc noblesního rosolu. Podtrženo a sečteno: Čeká vás opravdu inspirativní pečení! Náš tip: Příliš řídký vaječný likér určený k doz...

Celý článek

Srp242017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Paganiniho dortík: Virtuózní sladění dvou chutí

Mlsání

Slavný dortík určitě zaujme dvěma náplněmi kontrastních chutí. V opozici čokoládovému spodku (korpus i krém) je zde nevídaná světlá šlehačková pěna s převahou vařeného žloutkového pudinku. Trik, který zaskočí i profíky, určitě zvládnete Kdo si zpívá, tomu jde práce vždy lépe od ruky, avšak v případě tohoto dortu se v jedné fázi zarazí i profík znalý spousty cukrářských triků: Vmíchat při přípravě žloutkové pěny poměrně velké množství pudinku do vyšlehané smetany vyžaduje přece jen trochu odvahy. I tento rizikový krok je ale možné ustát se ctí. V první řadě pod fólií téměř zchladlý, spíše vlažný provařený pudink (nesmí obsahovat hrudky ani škraloup!) prošlehejte na plné obrátky šlehačem. Díky tomu se ještě víc zjemní. A do šlehačky jej pak zapracovávejte opravdu zvolna a postupně po část...

Celý článek

Srp212017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Inspirace slavným koktejlem: Ochutnejte dort Piňa Colada

Mlsání

Originální chuť pravého třtinového rumu a ananasem a kokosem a inspirovala v roce 1954 slavného barmana Ramóna Monchita Marrera natolik, že ji uplatnil ve svém zcela novém koktejlu. Působil tehdy v portorickém hlavním městě San Juanu v hotelu Hilton a hledal nápoj, který by tento karibský ostrov hrdě symbolizoval. Koktejlu dal název Piňa Colada aniž tušil, že ho bude jednou znát celý svět. Každý milovník míchaných nápojů ví, že proslulá Piňa Colada má dvě základní varianty, nicméně málokdo tuší, že druhá z nich – smetanová – dala také vzniknout stejnojmennému dortu. Jeho podstatu tvoří 2 bílkové mandlové korpusy pečené ve formě o průměru 20 cm, mezi kterými je uložená vrstva poměrně originálního tvarohového krému s vařeným pudinkovým ananasovým základem, do kterého se ještě před přiklo...

Celý článek

Srp212017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Letní varianta vánočky aneb buchta jako umělecké dílo

Mlsání

Samozřejmě je na vás, zda sladký chlebíček na řezu vyšňořený kandovaným ovocem, rozinkami a mandlovými lupínky slupnete až doma, nebo si ho vezmete na cesty s sebou coby lahodnou zásobárnu energie. Doporučujeme obojí! S touto kynutou krasavicí zaujmete jak rodinu, tak i další poutníky, kteří od ní, když ji vybalíte na kterémkoli odpočívadle, zraky neodtrhnou. Abyste docílili působivého efektu a zároveň i nadýchané konzistence, musíte při její přípravě dbát na řádné kynutí těsta a to nejen po zadělání. Ve formě, v níž se „letní vánočka“ vzápětí peče v podobě dvou spletených, dobrůtkami naplněných pramenů, nechte těsto znovu poctivě „pracovat“ a nabírat vzduch, dokud se nad formu nevyklene v mocném oblouku. A pak už ji můžete potřenou máslem a posypanou mandlovými lupínky odevzdat žáru tro...

Celý článek

Srp192017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Štrúdl, jaký svět ještě neviděl: Dvoubarevný Black and White

Mlsání

Spíše než klasický závin připomíná toto pečivo vánočku; těsto se jí kvalitou do značné skutečně přibližuje. Je obdobně nadýchané, vláčné a chutné. A proložené je navrch vrstvami strouhaných ořechů a rozinek (viz recept) posypaných v obou případech cukrem a hoblinkami másla. Díky tomu je upečená buchta ještě jemnější. A efektního lesku na jejím povrchu docílíte, potřete-li horký cop hned po vyjmutí z trouby cukrem rozpuštěným (převařeným) v troše vody. Nemusíte se pak vůbec bát, že snad bude taková povrchová úprava lepit! Recept na efektní zaplétaný závin: 1 kg polohrubé mouky ♦ 5 lžic krystalového cukru ♦ špetka soli ♦ 10 g sušeného droždí ♦ 2 žloutky ♦ 3 lžíce tuku (Hera) ♦ 450 ml vlažného mléka ♦ 3 lžíce kakaa; náplň: cca 4 hrsti strouha...

Celý článek

Srp182017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Největší cukrářské tajemství odhaleno: Už víme, jak na sladké závoje!

Mlsání

Podstata této techniky zvané sugarveil (cukrová krajka) je prostá: Ze základního prášku a vroucí vody (viz fotonávod) vypracujte důkladně pěnu konzistence pevného bílkového bezé (je ještě hutnější) a dále ji zpracujte pomocí různých stěrek či zubaté karty. Lze ji také nanášet na vhodný poklad z PE sáčku s tenkou zdobicí špičkou a rozetřená do plochy se dá dokonce „česat“ například pomocí starého hřebenu. Určitě sugarveil zkuste a možná přijdete na další způsoby jeho úpravy. Jen myslete na to, že vypracované motivy musí vysychat v dokonale suchém a teplém prostředí. Za vlhkého deštivého počasí se vám jemné krajky budou dařit o poznání hůře. NETUŠENÁ KOUZLA SE STARÝM HŘEBENEM: Zajímavé možnosti nabízí při tvorbě sítí a mřížek obyčejná zubatá karta (je na rozdíl od karty speciálně na sug...

Celý článek

Srp152017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Nadýchané krémové kaplanky aneb lahodné řezy, zrozené ve velikém smradu…

Mlsání

Uhličitan amonný a hydrogenuhličitan sodný, to jsou dvě „příbuzné“, ale přes to odlišné látky s kypřicími účinky. První je součástí cukrářského droždí, zatímco ten druhý známe jako jedlou sodu, která je součástí běžného prášku do pečiva. Rozdíl mezi nimi je i v tom, že zatímco „prdopeč“ uvolňuje při pečení do těsta oxid uhličitý, který nezapáchá, je cukrářské droždí zdrojem smrdutého amoniaku neboli čpavku. V podstatě platí, že oba plyny poté, co splní svoji povinnost (řádně těsto nakypří), uniknou do ovzduší. Proto amonium při pečení tolik zapáchá. Ale z používaných kypřidel je jednoznačně nejlepší! Recept na nadýchané krémové kaplanky: 500 g hladké mouky ♦ 150 g moučkového cukru ♦ 40 g tuku na pečení (100% tuk) ♦ 2 vejce ♦ 1 balíček cukrářského droždí (amoni...

Celý článek

Srp132017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Mirabelky v tuzemáku a karamelu? Takový kompot jste ještě neochutnali!

Mlsání

Je sice pravda, že příprava takového kompotu je o něco náročnější (příprava karamelového rozvaru vyžaduje trochu času), ale tuto nepatrnou ztrátu bohatě kompenzuje famózní výsledek na samém konci. Skutečně je to kompot, jaký jste ještě neochutnali. A ta vůně! Netřeba tedy připomínat, že ho můžete baštit po krátkém proležení jen tak samotný, a pokud snad něco přece jen zbude, potom ho podávejte ke zvěřině (např. pečený bažant) či jiným fajnovým druhům masa. A než se pustíte do přípravy karamelového sirupu, mějte na paměti, že cukr se rozehřívá do podoby karamelu zvolna, aby příliš nezhnědnul a nepřepálil se. A až do něj budete přilévat vodu, musí být horká, ideálně vroucí. Jinak vše velice prudce vzkypí a hrozí vám nebezpečí popálení či opaření! Recept na nektarinky v karamelovém sir...

Celý článek