dortomanie Archivy - Hobbymanie.tv

Dub42019 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Americký cukrář Mike McCarey: Jeho díla vzdorují gravitaci!

Mlsání

Mikeova cukrářská kariéra odstartovala hned po skončení střední školy. První zkušenosti sbíral v různých „sladkých dílnách“ v hotelích, restauracích a pekárnách v Coloradu a také v New Yorku. Nakonec ovšem zakotvil ve městě Redmond ve státě Washington na západním pobřeží USA, kde se také osamostatnil a od roku 1995 je majitelem vlastního studia Amazing Caces (Úžasné dorty) se specializací na fascinující skvosty, z nichž mnohé na první pohled odporují zákonitostem fyziky. Ve své profesi se Mike řídí heslem, že efektně zhmotnit lze každou fantazii. Jeho devizou jsou dokonale propracované konstrukce, jež sám vymýšlí a navrhuje (např. dort ve tvaru žáby ve skoku, tančícího kuřete či klopýtající hospodyně s podnosy plnými křehkého nádobí), na druhé straně je to však i smysl pro věrohodné zachy...

Celý článek

Úno212018 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Historické recepty: Dort pro primabalerinu, zvaný Pavlova

Mlsání

Navenek je to dortík natolik křehký, že se může snadno proměnit v důsledku neopatrné manipulace v hromádku křehkých, jako vánek lehkých bílkových skořepin. Nicméně v samém středu tohoto zázraku narazíte na mechově nadýchaný hebký korpus, který ani v nejmenším nepřipomíná vysušenou chrupavou pusinku. Stačí pak přidat vrstvu vyšlehané smetany (může být i jogurtová náplň), trochu ovoce a dortík hned podávejte. Určený je pro rychlou spotřebu a odležení do druhého dne v chladu mu určitě neprospěje. Nevšední konzistence tohoto sladkého zázraku je výsledkem poměrně specifické přípravy: Vyjít je třeba z důkladně vyšlehaného bílkového bezé, tedy pěny, která tvoří na metlách po vyjmutí z mísy pevné špičky, jež se ani při potřesení neohnou. Pracujte nejlépe v robotu při nejvyšších otáčkách, rychle d...

Celý článek

Led42018 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Ananasové orgie (II.): Tentokrát přibereme do hry chutí banán

Mlsání

Změnu světlé barvy na tmavou má u vymíchaného těsta na svědomí hnědý cukr v kombinaci s ořechy a především ovocnou složkou, která v něm v průběhu pečení nastartuje silný oxidační proces. Výsledkem této reakce je buchta pěkně kakaově hnědá, ačkoli tuto pochutinu vůbec neobsahuje. A navíc je příjemně oříšková, šťavnatá a chutná, což ještě podtrhne kombinace s náplní s vařeným základem ochuceným opět banány. Není tedy divu, že se krém, kterým je povrch moučníku upravený, vyznačuje velmi jednouchým složením. Přes to je poměrně originální: Tvoří je měkké máslo utřené, případně vyšlehané s moučkovým cukrem, do kterého se zvolna vmíchá měkký bílý tvaroh s trochou citrónové šťávy. V této fázi již krém v žádném případě nešlehejte, ale pouze lehce míchejte, jinak nevratně zřídne! Jaký tvar dortu d...

Celý článek

Pro282017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Vídeň, jó Vídeň, cukrářů ráj! Víte, jak na Wiener Prater torte? My ano!

Mlsání

Základ tvoří osvědčená klasika, tedy světlý piškot, upečený ovšem na plechu v podobě plátu. Skutečně se nebojte dle našeho receptu připravené těsto rozetřít na plech (největší, jaký vaše trouba zvládne, osvědčil se silikonový na rolády, viz www.monacoint.com) a hotový vlažný plát rozdělte na proužky široké 4 cm. Širší nedělejte, abyste získali po jejich naplnění a stočení pěkný velký korpus! Až dortík potřete zbylým krémem a dle našeho návodu ho dozdobíte, získáte klasický kruhový korpus, ale jakmile dortík nakrojíte a vyjmete z něj první díl, překvapí každého efektním pruhováním. Podobně upravený, ale dvoubarevný, je na řezu i brněnský dort, a z Brna, jak známo, to není do Vídně zas tak daleko. Takže jsou to možná příbuzní! Náš tip: Korpus ve tvaru spirály stočené z džemem a krémem pot...

Celý článek

Lis102017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

DORTOMÁNIE OBJEVUJE: Rozkoše filmové hvězdy Grety Garbo? Sex a tenhle dortík!

Mlsání

Řeči se mluví a voda teče, praví známé rčení, a je tedy otázka, kolik je na všech „drbech“ o Gretě Garbo pravdy. Není však vyloučeno, že si tento dortík skutečně zamilovala; je bez nadsázky bezkonkurenční především díky kombinaci nevídaného čokoládového karamelu s jemným žloutkovým krémem v náplni mezi fajnovými oříškovými bezé pláty. Jejich pečení je snadné, ale na jeden problém zde určitě narazíte: Čtyři stejné čtvercové formy nemá k dispozici každý, zpravidla jen jednu. A tak je třeba těsto připravit ve 4 dávkách, což přípravu prodlouží. A poněkud riziková může být i příprava čokoládového karamelu (viz recept). Pokud se vám snad stane, že začne po přidání másla a čokolády hrudkovat, přilijte do pánve trochu horké vody a vše na mírném ohni zvolna vymíchejte. Opět to chvilku trvá, ale vý...

Celý článek

Říj232017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Když se řekne tvarožník, aneb co Amíci neznají

Mlsání

Quarkkuchen ohne boden, doslovně „tvarohový koláč bez půdy“, je původní název receptury. Místo slova půda jsou však na místě výrazy typu základ či podklad. Dortík totiž nenese žádné těsto (např. křehké linecké) jako v řadě jiných případů; jeho podstatu tvoří samotná tvarohová náplň upečená zvolna v dortové formě a doplněná rozmanitým ovocem, zavařeninou apod. Zdá se vám něco takového nemožné? Potom zkuste náš recept. Krémové tvarohové „tělo“ dortíku je zpevněné vanilkovým pudinkem, tedy škrobem, a přidává se do něj rovněž trocha krupice. A výsledek? Překvapí nejen na řezu, ale i chutí. Přestože je to spíše koláč nežli dort, což ovšem na druhou stranu leckdo náramně ocení. Náš tip: Dort se peče poměrně dlouho a hrozí zde reálné nebezpečí, že se ovoce na povrchu připálí. Snadno tomu za...

Celý článek

Říj122017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Kávový bezlepkový dort s rumem nejen pro ostré hochy

Mlsání

Jen si to představte: Nahořklá chuť kávy se v ústech prolíná s lehkou sladkou šlehačkou. A k tomu piškot lehký jako vánek ozvláštněný mírně navinulým džemem s trochou tuzemáku! Navrch vám příprava tohoto dortu nezabere mnoho času. To už stojí za vyzkoušení! Nenechte se jen „rozhodit“, že v dortu není ani gram mouky; nahradily ji ořechy a mletá káva, která zde navrch plní úlohu koření. Opatrnost je pak na místě při prokrajování upečeného korpusu i při manipulaci s oběma pláty. A po jejich potření džemem s trochou rumu (viz náš tip) si dejte malou pauzu, aby vrstvy mohly zaschnout. Otálet naopak nemusíte, jakmile přidáte dovnitř šlehačku a potřete jí i celý dort. Klidně se pak pusťte hned do mlsání! Ingredience pro rychlý kávový dort: 6 vajec, 120 g krupicového cukru, 150 g jemně stro...

Celý článek

Říj52017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Dobrůtka nad všechny jiné: Čokoládový dortík s cesmínou

Mlsání

Ano, opravdu to jde dohromady! Ale myslete na to, že povrch naplněného a složeného korpusu je třeba potřít před potažením vrstvou máslového krému. Jinak by se potah zvlhčovaný zdola smetanovou pěnou roztekl! Tento dort je čokoládový uvnitř i na povrchu, ozdobený půvabnými cesmínovými lístky vytvarovanými speciálním tvořítkem z plátku zeleně obarvené modelovací hmoty. Chybět v nich samozřejmě nesmí červené kuličky (stejná hmota), imitující plody této pichlavé dřeviny. Je to sice jen malý dortík o průměru 18 cm (tzv. batul), ale opravdu výborný. Čokoládový piškot uvnitř je totiž ozvláštněný smetanovou pěnou ochucenou delikátním zázvorem, citrónovou šťávou a mandlovým marcipánem. Recept na dort s cesmínou, čokoládový na povrchu i uvnitř: 100 g másla ♦ 120 g moučkového cukru ♦...

Celý článek

Zář222017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Dortománie modeluje: Jak na slůně pro štěstí?

Mlsání

Upevnit velkou hlavu k tělu excentricky mimo jeho osu není snadné a vyžaduje u většiny běžně používaných modelovací hmot zdlouhavé vytvrzování za pomoci podložek. Použijete-li ale hmotu s obsahem kakaového másla (dodává firma Monaco), potom lze hlavu připevnit k tělu pomocí dvou až tří párátek už po 5 minutách v chladu, aniž by se figurka bortila. Jak je zřejmé už na pohled, figurka je to veliká, takže značná bude i spotřeba výchozí modelovací hmoty. Ti zkušenější také rychle odhalí její největší slabinu: Hlavu upevněnou k tělu mimo těžiště. Z toho je zřejmé, že figurka tvarovaná z běžně používaných hmot na bázi fondánu či mléčného marcipánu bude vyžadovat zdlouhavé vytvrzování, navrch složitě podložená. Jak její tvorbu urychlit? Především můžete hlavu „vylehčit“ pomocí pingpongového m...

Celý článek

Srp242017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Paganiniho dortík: Virtuózní sladění dvou chutí

Mlsání

Slavný dortík určitě zaujme dvěma náplněmi kontrastních chutí. V opozici čokoládovému spodku (korpus i krém) je zde nevídaná světlá šlehačková pěna s převahou vařeného žloutkového pudinku. Trik, který zaskočí i profíky, určitě zvládnete Kdo si zpívá, tomu jde práce vždy lépe od ruky, avšak v případě tohoto dortu se v jedné fázi zarazí i profík znalý spousty cukrářských triků: Vmíchat při přípravě žloutkové pěny poměrně velké množství pudinku do vyšlehané smetany vyžaduje přece jen trochu odvahy. I tento rizikový krok je ale možné ustát se ctí. V první řadě pod fólií téměř zchladlý, spíše vlažný provařený pudink (nesmí obsahovat hrudky ani škraloup!) prošlehejte na plné obrátky šlehačem. Díky tomu se ještě víc zjemní. A do šlehačky jej pak zapracovávejte opravdu zvolna a postupně po část...

Celý článek

Srp212017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Inspirace slavným koktejlem: Ochutnejte dort Piňa Colada

Mlsání

Originální chuť pravého třtinového rumu a ananasem a kokosem a inspirovala v roce 1954 slavného barmana Ramóna Monchita Marrera natolik, že ji uplatnil ve svém zcela novém koktejlu. Působil tehdy v portorickém hlavním městě San Juanu v hotelu Hilton a hledal nápoj, který by tento karibský ostrov hrdě symbolizoval. Koktejlu dal název Piňa Colada aniž tušil, že ho bude jednou znát celý svět. Každý milovník míchaných nápojů ví, že proslulá Piňa Colada má dvě základní varianty, nicméně málokdo tuší, že druhá z nich – smetanová – dala také vzniknout stejnojmennému dortu. Jeho podstatu tvoří 2 bílkové mandlové korpusy pečené ve formě o průměru 20 cm, mezi kterými je uložená vrstva poměrně originálního tvarohového krému s vařeným pudinkovým ananasovým základem, do kterého se ještě před přiklo...

Celý článek

Srp182017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Největší cukrářské tajemství odhaleno: Už víme, jak na sladké závoje!

Mlsání

Podstata této techniky zvané sugarveil (cukrová krajka) je prostá: Ze základního prášku a vroucí vody (viz fotonávod) vypracujte důkladně pěnu konzistence pevného bílkového bezé (je ještě hutnější) a dále ji zpracujte pomocí různých stěrek či zubaté karty. Lze ji také nanášet na vhodný poklad z PE sáčku s tenkou zdobicí špičkou a rozetřená do plochy se dá dokonce „česat“ například pomocí starého hřebenu. Určitě sugarveil zkuste a možná přijdete na další způsoby jeho úpravy. Jen myslete na to, že vypracované motivy musí vysychat v dokonale suchém a teplém prostředí. Za vlhkého deštivého počasí se vám jemné krajky budou dařit o poznání hůře. NETUŠENÁ KOUZLA SE STARÝM HŘEBENEM: Zajímavé možnosti nabízí při tvorbě sítí a mřížek obyčejná zubatá karta (je na rozdíl od karty speciálně na sug...

Celý článek

Srp62017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Narozeninový dort pro vášnivé houbaře: Ani šnek na pařezu nesmí chybět!

Mlsání

Jde ovšem samozřejmě o dort. Byl tak dobrý, že zmizel během pár chvil. Včetně muchomůrek červených, v tomto případě ale z marcipánu, a za své rychle vzal i ten šnek s domečkem na zádech. Autorkou tohoto uměleckého dílka je Radka Peťková z Babic. „Nijak se tím neživím, to by ani v domácích podmínkách nešlo. Dorty připravuju jen tak pro radost svým blízkým a známým,“ napsala nám. Paní Radka se netají tím, že se často inspiruje na internetu a nás hobbymaniaky může jenom těšit, že navštěvuje také naše stránky. „Myslím ale, že nemám moc čím přispět,“ tvrdí. Nu, je zbytečně skromná – vždyť dorty, které už vytvořila (viz (fotogalerie), si v ničem nezadají s výtvory profesionálních cukrářů. Ingredience pro houbařský dort: Korpus + krém: 17 vajec ♦ 300g polohrubé mouky ♦ 250 g fruktopuru ♦ 100...

Celý článek

Čvc92017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Jednoduchý dort pro milovníky kopretin

Mlsání

Již jsme prozradili, že recept je velice nenáročný; podstatu dortu totiž tvoří obyčejný piškot s vysokou vrstvou velejemné ovocné pěny ztužené želatinou. Což není nic výjimečného, protože tyto smetanové náplně se dnes těší nesmírně velké oblibě. Tady ovšem tvoří její podstatu pouhá šlehačka, ať už živočišná nebo rostlinná, vyšlehaná do pěny a ochucená cukrem a rozmačkaným ovocem. Zakyska ani další smetanové ingredience se do ní nepřidávají, pouze se ztužuje kvalitní plátkovou želatinou. Z toho důvodu je to recept obzvlášť vhodný pro ty, kteří si na tento druh cukrařiny ještě netroufli. Pokud se ale budete řídit naším postupem a radami, určitě vše hravě zvládnete. Jen myslete na to, že s chladnoucí rozehřátou želatinou rozšlehanou s trochou smetanové pěny je třeba pracovat velice rychle, ...

Celý článek

Čvc22017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Opojné tajemství dortu z ocelového města: Upečte si vlastní piškoty

Mlsání

Černouhelné doly, vysoké pece, koksovny, ocelárny a dusivý smog, to všechno Ostravě ještě dlouhou dobu nikdo „neodpáře“, přestože je většina z těchto atributů více či méně dávnou minulostí. O to překvapivější je pak zjištění, že Ostravané mají také svůj specifický dort… Pozor, zapomeňte na jakékoli předsudky, protože výsledek vás stoprocentně překvapí! Tento nepečený dort je opravdu značně opojný, možná dokonce opíjející, ale neskutečně jemný, fajnový natolik, že budete zírat. A chcete-li, aby byl ještě jemnější, potom zapomeňte při jeho přípravě na kupované suché, tvrdé cukrářské piškoty a upečte si vlastní dle našeho receptu (ve skutečnosti je italský a postup najdete ZDE ►►►). Vyplatí se to. Víno na jejich svlažení můžete použít jakékoli, samozřejmě bílé, a až budete ochucovat vypraco...

Celý článek

Čvn192017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Jó, třešně zrály… Což tahle připravit opojný punčový dortík?

Mlsání

Skutečně nemusíte čekat, až červené plody na stromech plně dozrají, použijte kompotované z předchozí sezóny. Dále se nesnažte šetřit na opojném kořeněném punči, který svaříte z červeného vína. A určitě z něj neupíjejte, aby ho nebylo nakonec málo! Třené těsto na korpus budete mít hotové i upečené cobydup a také příprava punče do ovocné vrstvy je snadná. Především zapomeňte na ten kupovaný, protože nejlepší punč svaříte z červeného vína s tuzemákem a kořením (viz recept). A pokud si dort budete chtít vychutnat společně se sklenicí tohoto horkého nápoje, potom punč ještě vylepšete a svařte ho na zkaramelizovaném cukru. Lepší jste určitě neochutnali! Bát se nakonec nemusíte ani vrchní vrstvy sněhobílé smetanové náplně zpevněné želatinou. Náš tip: Použijete-li do punčové vrstvy kompotované t...

Celý článek

Čvn162017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Možná až příliš civilizovaný dort „Egypťan“… Ale za hřích stojí!

Mlsání

Budete-li chtít v Egyptě ochutnat náš egyptský dort, možná se na vás usměje štěstí v některé z luxusních cukráren západního typu či „nóbl“ hotelových restaurací. Nicméně vědět je třeba, že receptura je dozajista dílem některého z evropských cukrářských mistrů, který se jen snažil atraktivním názvem přilákat pozornost široké veřejnosti. Není divu, dortík je to opravdu famózní: Jeho základ tvoří 3 bílkové ořechové pláty proložené vrstvami žloutkového krému s vařeným základem a šlehačkového, rafinovaně ochuceného strouhanými lískovými ořechy, jež se používají i na dekoraci. A protože korpusy jsou 3 a výchozí těsto jen jedno, je třeba dopředu zvážit, zda máte k dispozici 3 stejně velké formy či ráfky o průměru 24 cm. Není-li tomu tak, potom těsto nepřipravujte najednou. Než byste upekli prvn...

Celý článek

Čvn132017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Královské zákusky: Na tomto si pochutnávala Marie Antoinetta před popravou

Mlsání

Tři různé pečené korpusy a také tři druhy šlehačky tvoří podstatu tohoto dortíku zakončeného vrstvou červeného želé. Je skutečně famózní; úžasně vysoký jako bohatě vyčesané drdoly rozmařilé francouzské královny Marie Antoinetty, která si na něm údajně s oblibou pochutnávala. Dort je to sice vysoký, ale ne příliš velký. Výchozí piškoty se totiž pečou ve formě o průměru pouhých 20 cm. Potřené ovocným džemem (opět různé druhy) se pak prokládají jemnými šlehačkovými pěnami; vrství se tedy postupně na sebe v ráfku stejného průměru, jehož boky jsou náležitě vyzdvižené (nastavené) pruhy silnější a zároveň pružné fólie. Abyste ovšem nebyli při kompletaci dortu ulepení od marmelády až za ušima (každou vrstvu je třeba přitlačit), vyplatí se džemem potřít první dva piškoty hned po vyjmutí z trouby,...

Celý článek

Čvn82017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Recept na jedinečný máslovo vaječný krém

Mlsání

Jeho podstatu tvoří v kotlíku nad párou vyšlehaná pěna z celých vajec a cukru, což není zcela obvyklé, v této podobě jde o nevídanou záležitost. Prohřátí je přitom nezbytné; vejce se zkrátka musí tepelně upravit. A opravdu důkladně je třeba vyšlehat i máslo, do kterého se vychlazená a tuzemákem dochucená pěna po vychladnutí šlehačem zapracuje… Jak na to krok za krokem: V kotlíku v horké lázni vyšlehejte vejce s cukrem, po kapkách do pěny přidejte tuzemák a zchladlou zapracujte šlehačem do másla vyšlehaného doběla. Do třetiny krému vmíchejte strouhané ořechy, naplňte jím všechny 4 piškotové pláty a zbytkem dozdobte boky korpusu. Povrch ovšem potřete rozehřátou zavařenou, přelijte jej čoko polevou a po zchladnutí dort dozdobte zbytkem krému. Tento krém je například použit v dortíku císa...

Celý článek

Čvn12017 by Jaroslav V.Žádné komentáře

Našli jsme utajený národní poklad: Opravdový Český dort!

Mlsání

Bílkové bezé leckoho při pečení jakéhokoli moučníku odradí, mimo jiné proto, že je přespříliš sladké, avšak v tomto případě se ho nemusíte obávat. Plní zde pouze roli pojiva pro vydatnou směs jemně strouhaných „vlašáků“ s trochou hladké mouky. Problém nicméně můžete mít při pečení 3 stejně velkých kruhových plátů, protože 3 formy o průměru 22 cm má v zásobě jen málokdo. Pomoc je však snadná: Jednoduše přísady na těsto rozdělte na 3 stejné díly, základ každého plátu poté vyšlehejte zvlášť a samostatně ho také upečte. Příprava dortíku se díky tomu sice poněkud „protáhne“, ale výsledek stojí za to. Mimo jiné proto, že správný český dort obsahuje vydatnou porci extra žloutkového máslového krému, chybět samozřejmě nesmí šlehačka a také čokoláda… Recept na český dvoukrémový dort: 15 bílků &#...

Celý článek